Закваска болгарская палочка

Биологическая ценность йогурта

Качество йогурта во многом зависит от определенных свойств молока, из которого он был произведен. Безусловно, молоко – продукт, идеально сбалансированный по составу питательных веществ и нутриентов. Тем не менее йогурт имеет свои полезные характеристики. Именно живые бактерии и микроорганизмы, присутствующие в этом продукте, делают его таким уникальным и ценным для нашего здоровья.

Ежедневное употребление йогурта, в котором содержатся живые бифидо- и лактобактерии, способствует укреплению микрофлоры и нейтрализации вредных веществ, попадающих в организм с другой пищей. Штаммы микроорганизмов способствуют нормализации процессов, протекающих в желудочно-кишечном тракте – они являются прекрасными помощниками в борьбе с дисбактериозом. Йогурты рекомендуют употреблять в качестве профилактики кандидоза и новообразований в толстой кишке.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Этот продукт не вызывает признаков аллергии – его рекомендуют даже людям, не переносящим лактозу. Кроме того, он содержит множество жизненно важных макронутриентов. В его составе большое количество натрия, фтора и калия, магния, цинка и кальция. В нем присутствуют необходимые олигосахариды, органические и насыщенные жирные кислоты. Польза йогурта и в том, что в нем сохраняется необходимое количество витаминов.

История бактерии

Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 г.[2] Он изучал микрофлору болгарского йогурта и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus.[3][4]

Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.

Настоящий йогурт или биологический продукт?

В России с началом 90-х в магазинах внезапно появились красивые баночки, в которых содержалась белая слизеобразная масса с необычным вкусом и кусочками ягод и фруктов. В то время «йогуртами» называли любые молочные продукты, упакованные в яркие пластиковые емкости, в том числе и эти молочные десерты. Прошли годы, прежде чем россияне осознали, что не все такие продукты одинаково полезны.

Родиной йогурта считается Болгария – жители страны изготавливают и употребляют этот кисломолочный продукт на протяжении столетий. Тем не менее всемирную популярность и всеобщее признание йогурт получил только в начале 20-го века.

В 1905 году, проводя исследования в области микробиологии, молодой болгарский ученый Стамен Григоров обнаружил некий микроорганизм, присутствующий в кисломолочных продуктах. Он описал его как организм, состоящий из тандема палочковидных и й сферических молочнокислых бактерий. Вскоре объект данного исследования получил название Lactobacterium bulgaricum (в переводе с латыни означает «болгарская молочнокислая палочка»).

Примерно в то же время известный русский ученый Илья Мечников, чьи многолетние работы и исследования считаются фундаментом современной иммунологии, предположил, что высокая продолжительность жизни в Болгарии связана именно с употреблением йогурта. В проведенных исследованиях и научных изысканиях, он доказал, что болгарская палочка и термофильный стрептококк, находящиеся в составе местного йогурта, положительно влияют на естественную микрофлору кишечника.

Биологические свойства

Неподвижные, неспорообразующие грамположительные бактерии размером 0,5-0,8 x 2,0-9,0 мкм. Хемоорганогетеротрофы, микроаэрофилы. Энергию получают в результате гомоферментативного молочнокислого брожения. Для роста на питательных средах нуждаются в факторах роста и витаминах. Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров[5], специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus- пролидаза гидролизируетбелки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза[6]. Также Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus синтезирует пептидогликан гидролазу- специфический фермент, ответственный за гидролиз пептидогликана- важного компонента клеточной стенки бактерий[7].

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus продуцирует внеклеточные полисахариды[8][9], улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис йогурта[10]. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus также проявляет иммуностимулирующее действие[11] и способны выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[12][13].

Геном Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusштамма ATCC 11842 представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1864998 п.н. и содержит 2217 генов, из которых 1562 кодируют белки, процент % Г Ц пар составляет 73%[14]. Результаты исследования нуклеотидной последовательности генома Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus штамма ATCC 11842 выявили, что эволюция этого микроорганизма шла путём редукции и специализации путём утраты некоторых функций[15]. Геном Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамма ATCC BAA-365 также представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1856951 п.н. и содержит 2040 генов, из которых 1721 кодируют белки, процент % Г Ц пар составляет 77%[16], сравнение геномов представителей рода Lactobacillus выявляют интенсивную утрату генов и многих метаболических функций[17].

Какой йогурт выбрать?

Сегодня на полках многочисленных супермаркетов и крупных магазинов представлен огромный ассортимент йогуртов самых разных производителей. Однако на деле не все они оказываются натуральными и одинаково полезными. Как же выбрать действительно полезный и качественный продукт?

Закваска болгарская палочка

Лучшими считаются йогурты, не имеющие каких-либо синтетических добавок и консервантов. В этом случае срок годности продукта и условия его хранения существенно изменяются. Кисломолочное изделие, в состав которого входят болгарская палочка (Lactobacterium bulgaricum) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophiles или Streptococcus salivarius thermophiles), могут храниться только при температуре 4..-2˚С не более семи дней.

В составе питьевого и фруктового йогурта, купленного в магазине, обычно присутствуют загустители, стабилизаторы и другие натуральные или синтетические добавки. Выбирая этот молочнокислый продукт, учтите, что чем длиннее перечень входящих ингредиентов, тем меньше пользы. В «правильном» йогурте должно быть не более 30% всякого рода добавок.

Если на упаковке указан срок годности, превышающий допустимую норму, то это свидетельствует о том, что представленный продукт либо прошел термическую обработку и утратил уникальную ценность, либо имеет добавки – консерванты.

Приготовление домашнего йогурта

Чтобы самостоятельно приготовить этот чудесный продукт в домашних условиях, необходимо запастись молоком, молочнокислой закваской и подходящей посудой.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Закваску для домашнего йогурта можно приобрести в специализированных магазинах или аптеках. Она должна состоять из классических бактерий Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Обычно ее готовят по прилагаемой инструкции. Поэтому вкус и консистенция домашнего йогурта может значительно отличаться от магазинного. В качестве закваски зачастую используют натуральные кисломолочные продукты промышленного производства.

Закваска болгарская палочка

Молоко следует предварительно прокипятить и охладить до температуры ≈ 40..42˚С (если молоко будет слишком горячим, живые бактерии просто погибнут, поэтому пусть исходное сырье будет лучше немного прохладным, чем перегретым). Для приготовления йогурта лучше использовать стеклянную или керамическую посуду.

Отлично подойдет и кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном. Должное внимание следует обратить чистоте используемой посуды, т.к. теплое молоко, которое будет находиться в ней довольно длительное время, является местом для размножения не только полезных, но и болезнетворных микробов. Хозяйки, знающие как делать йогурт, рекомендуют предварительно простерилизовать подходящие емкости.

После смешения теплого молока и молочнокислой закваски, полученную смесь необходимо поместить теплое место на 8-10 часов. Обычно тару с будущим йогуртом накрывают крышкой и закутывают в теплое одеяло, или переливают в термос. Учтите, что при приготовлении йогурта, оставленную смесь нельзя беспокоить: нежелательно перемешивать, встряхивать или открывать.

Современная техника в помощь хозяйкам

Однако постоянно поддерживать необходимую температуру смеси в домашних условиях бывает сложно. Поэтому многие хозяйки продлевают время заквашивания. В этом случае необходимо учесть, что конечный вкус йогурта может получиться более кислым.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Использование специальных электроприборов, например, йогуртниц, обеспечит более качественный и комфортный процесс приготовления – они поддерживают нужный температурный режим в течение 8-10 часов. В завершении приготовления домашнего йогурта, сквашенную смесь помещают в холодное место и оставляют не менее чем на 4 часа.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru