Рафинированное дезодорированное пальмоядровое масло

Содержание
  1. Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.  Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?
  2. Разновидности
  3. Полезные свойства
  4. Принцип производства
  5. Пальмовое масло не переваривается? 
  6. Химический состав
  7. Воздействие на организм человека
  8. Пальмовое масло против трансжиров 
  9. Мифы или реальность
  10. Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.  Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?
  11. Опасность для здоровья
  12. Вредит печени
  13. Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.  Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания. 

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.

Справочно

С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%. 

Разновидности

Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. Это самый распространенный и дешевый продукт среди растительных жиров. Благодаря этому его широко используют в пищевом производстве.

В нынешнее время масличную пальму культивируют в Южной Америке, Западной Африке, Индонезии, Малайзии и Юго-Восточной Азии.

Сырое масло получают путем переработки мякоти плода, которая содержит до 70 % жиров. К пище пригоден только тот продукт, который прошел несколько этапов рафинации. В противном случае неочищенное масло применяют только в технических целях – для изготовления свечей, мыла и смазывания запчастей.

Полезные свойства

– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни).

Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам, это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.

Пальмовое масло – один из самых доступных растительных продуктов, широко применяемый в косметологии, пищевой промышленности и в производстве мыла, свечей, порошков, медицинских препаратов. Последние, в свою очередь, направлены на устранение проблем, связанных с заболеваниями ЖКТ, сосудов, сердцем, глазами.

Рафинированное дезодорированное пальмоядровое масло

Характеристики пальмового масла: красновато-рыжеватый цвет, твердая консистенция, устойчивость к процессам окисления. Натуральный продукт проявляет выраженные антибактериальные и ранозаживляющие свойства, предупреждает возникновение воспалительных реакций.

Пальмовое масло польза для здоровья:

  1. Борется со свободными радикалами. Это сильнейший антиоксидант, богатый на каротиноиды. Улучшает состояние волос и кожных покров. Продлевает молодость, понижает вероятность развития рака. Кроме того, антиоксиданты противостоят увяданию кожи, затормаживая возрастные изменения в организме.
  2. Снабжает организм энергией за счет высокого содержания жиров, борется с синдромом усталости, психоэмоциональными расстройствами, улучшает память, внимание и умственные способности человека.
  3. Снижает риск закупорки сосудов и развития сердечной недостаточности, инсульта, инфаркта, гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца.
  4. Улучшает работу анализатора зрения (за счет провитамина A), делает возможным продуцирование пигмента, расположенного в сетчатке и отвечающего за видимость ока. Нормализует внутриглазное давление, защищает роговицу и хрусталик, улучшает кровоснабжение зрительного органа. Используется для профилактики и лечения «куриной слепоты», глаукомы, конъюнктивита, синдрома усталых глаз.
  5. Предупреждает воспаления органов пищеварения, стимулирует выделение желчи, ускоряет заживление эрозий на слизистой желудка, кишечника. Рекомендуется к использованию людям, страдающим от колита, гастрита, язвы, холецистита, желчнокаменной болезни.
  6. Регулирует гормональный фон у женщин, поддерживает в норме уровень эстрогенов, снимает воспаления яичников, груди, матки (витамины A, E). Используется для облегчения симптомов предменструального синдрома, климакса. В лечебных целях тампон с пальмовым маслом вводят во влагалище для устранения эрозии шейки матки, вагинита, кольпита.

При регулярном употреблении натурального красного пальмового масла, начиная с 30 лет, можно избежать остеопороза, который в 60 % случаев развивается у женщин в период менопаузы, и заболеваний опорно-двигательного аппарата. В противном случае наблюдается перестройка структуры кости, она истончается, кальций вымывается, теряется минеральная прочность скелета и при незначительных нагрузках возникают переломы.

Принцип производства

На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.

Этапы рафинации масла:

  • устранение механических примесей;
  • гидратация (извлечение фосфолипидов);
  • нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
  • отбеливание;
  • дезодорирование.

Рафинированное дезодорированное пальмоядровое масло

Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.

Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:

  1. Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
  2. Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
  3. Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.

Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.

Масло – источник жирорастворимых витаминов A, E, K. Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.

Пальмовое масло не переваривается? 

Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.

То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.

На самом деле все, что попадает в наш желудок, независимо от температуры плавления (как насчет продуктов, которые не плавятся вообще?), обрабатывается участвующими в переваривании ферментами желудка, а за расщепление масел отвечает липаза, которая находится в кишечнике.

Химический состав

В 100 мл пальмового масла сосредоточено 884 ккал, при этом на долю жиров приходится 99,7 г, а воды – 0,1 г. Химический состав продукта представлен витаминами E (33,1 мг), A (30 мг), B4 (0,3 мг), K (0,008 мг) и фосфором (2 мг). На долю стеролов приходится 100 мг. Кроме того, обнаружены следы лецитина, фитостеролов, сквалена и кофермента Q10.

Согласно результатам исследований установлено, что масло содержит пальмитиновую кислоту, усиливающую естественную продукцию холестерина. В результате организм человека начинает интенсивно синтезировать органическое соединение в неконтролируемом количестве, что в свою очередь увеличивает риск возникновения патологии сосудов и сердца.

Жировой состав пальмового масла
Компоненты Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Насыщенные жирные кислоты
Лауриновая 42,5
Миристиновая 11,9
Стеариновая 7,4
Пальмитиновая 6,3
Каприновая 3,8
Каприловая 3,3
Арахиновая 1,1
Мононенасыщенные жирные кислоты
Олеиновая 14,0
Пальмитолеиновая 0,5
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая 2,4

Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот. К опасной пище относят и пальмовое и сливочное масло, шоколад, сало, сливки, мясо, яйца. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) предельно допустимым уровнем потребления жирных кислот является 10 % от энергопотребления человека, в том числе алкоголь.

Воздействие на организм человека

К очевидным «плюсам» причисляют большое содержание антиоксидантов и каротина. Такие элементы хорошо влияют на состояние кожного покрова и волос, что используется косметическими фирмами для своей выгоды.

В состав компонента входит большая доза витамина Е, а в особенности один из его элементов — токотриенол. Этот микроэлемент достаточно продуктивно борется с раковыми клетками. В нем еще присутствует триглицерин, который способствует выработке энергии при расщеплении ферментами печени, минуя попадания в сосуды. А содержащиеся в стеарине олеиновые и линолевые кислоты разделяют и измельчают для клеток холестерин.

Восстановление качества зрения возможно с помощью провитамина А, который также есть в химическом составе растительного элемента.

Вредоносное воздействие провоцируют насыщенные жиры, которых в пальмовом стеарине в избытке при ненадлежащем получении. Жирные кислоты есть и в сливочном масле. Огромный минус этого растительного составляющего в том, что его жиры провоцируют болезни сердца.

Пальмитиновая кислота, которая входила в состав продукта, ухудшает минерализацию костной системы у детей, нарушает процессы метаболизма, вызывает интоксикацию внутренних органов, снижает качество работы мозга, печени. Также она провоцирует сахарный диабет и ожирение.

Лучше всего свести к минимуму употребление жирного растительного компонента, который входит во многие привычные нам продукты питания. К ним относятся: чипсы, картошка фри, плавленые сырки, йогурты, сгущенное молоко.

Важно

Летальная доза стеарина всё еще не определена. Его свойства, которые имеют и позитивное, и негативное влияние на человека, зависят от разновидности пальмового масла, а также от качества сырья и условий производства по переработке.

На качество жирной добавки указывает процент содержащихся в нем линолевых кислот, приемлемое значение — 5 %, и цена — чем она меньше, тем низкопробнее продукт.

В результате клинических исследований установлено, что детские молочные смеси, содержащие пальмовый олеин, снижают всасывание кальция, по сравнению с питанием в которое он не входит. А усвояемость макроэлемента снижается с 57,4 % до 37,5 %.

Кроме понижения всасывания кальция увеличивается выделение жира со стулом. Он становится более плотным и развивается запор.

Пальмовое масло

Нарушение всасывания макроэлемента обусловлено особым расположением пальмитиновой кислоты относительно молекулы жира пальмового олеина. В обычных условиях она находится в боковом положении. После запуска процесса переваривания детского питания в кишечнике, она отщепляется, связывая в свободном состоянии кальций.

Во избежание блокировки усваивания минерала, положение пальмитиновой кислоты искусственно изменено в олеине. Такой продукт получил название бета-пальмитат. В результате структурированное масло с пальмитиновой кислотой, не расщепляется, не формирует мыла с кальцием и усваивается в ЖКТ в неизмененном виде.

Пальмовое масло против трансжиров 

Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми.

Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру.

– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.

– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый. 

Мифы или реальность

Пальмовое масло – продукт, вызывающий массу споров и заблуждений относительно своей пользы и вреда. Одни утверждают, что это натуральный источник токоферолов, бета-каротина, другие настаивают, что он в организме человека трансформируется в пластилин и нарушает проходимость кишечника. Кроме того, бытует мнение, что сырье для производства масла перевозят в танкерах из-под нефти, в результате оно несет угрозу для здоровья человека и вызывает онкологические заболевания.

Рассмотрим главные догадки о масложировой продукции, и имеют ли они обоснованную почву для существования.

Это неправда. Данные соединения не входят в состав продукта. В чем же опасность транс жиров? Они замещают полезные жирные кислоты на молекулярном уровне из клеточных мембран, нарушая питание клеток и блокируя ферменты. В результате обменные реакции замедляются, что приводит к развитию хронических заболеваний эндокринной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, мочеполовой систем.

Ложь. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям к пищевым продуктам, иначе оно запрещается к использованию на законодательном уровне страны. Кроме того, его дополнительно очищают, подвергают дезодорации, в результате чего оно теряет свой цвет, запах и вкус.

Истории по перевозкам не более, чем выдумка конкурентов. Для транспортировки пальмового масла используются специально оборудованные цистерны, отвечающие всем требованиям безопасности. Перед загрузкой сырья танк-контейнеры тщательно очищают (пропаривают, промывают, высушивают) от остатков предыдущего продукта.

Неверное утверждение. Это источник кофермента Q10, каротиноидов, токотриенолов, токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3,6), витаминов B4, F.

В процессе выбора масла для пищевых целей помните, что рафинированные и дезодорированные продукты очищены от посторонних включений и частично лишены полезных веществ. Поэтому предпочтение рекомендуется отдавать нерафинированным видам. Такие масла не стоит подвергать термической обработке, их лучше использовать в качестве пищевой добавки к салатам. К таким продуктам относят красное пальмовое масло. Оно в полной мере сохраняет все полезные свойства, перечисленные выше.

Это ошибочное мнение. Продукт получают исключительно из плодов масличной пальмы путем выжима его из ядрышка или мякоти. Главная особенность – твердая консистенция от природы. Интересно, чем южнее растет дерево, тем больше насыщенных жирных кислот содержится в плодах, а чем севернее – тем больше ПНЖК.

Абсурдное заключение. При попадании в пищеварительный тракт продукт приобретает консистенцию эмульсии. Пальмовое масло усваивается в организме точно так же как и другая еда. В умеренных количествах (10 мл) оно не представляет опасности для здоровья человека. Согласно постулатам здорового питания рекомендуемая норма жиров в рационе взрослого человека не должна превышать 30 % от общего количества потребляемой энергии. Из которых на долю МНЖК и ПНЖК приходится по 6-10 %, насыщенных жирных кислот – до 10 %.

Действительно это правда. Дешевизна масла обусловлена высокой производительностью плантаций основных поставщиков сырья (Индонезии и Малайзии). Кроме того, оно очень технологично. Твердая структура продукта делает его привлекательным для использования в пищевой промышленности (кондитерской и хлебопекарной).

Это неправда. Ни в одной стране не наложен запрет на пальмовое масло. Более того, ему принадлежит 58 % от потребления растительных жиров на мировом рынке.

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания. 

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.

– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.

Исследования показали, что пальмовое масло в детском питании не мешает усваиваться кальцию. 

– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.

Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.

Опасность для здоровья

Пальмовое масло – неотъемлемый компонент, входящий в состав печенья, конфет, чипсов, сыра, мороженного, картошки фри. В нынешнее время затруднительно найти продукт без данного ингредиента. Однако «увлечение» заморским жиром предоставляет опасность для здоровья человека.

Вред пальмового масла.

Несмотря на то, что пальмовое масло имеет растительное происхождение, по составу она схоже с животными жирами, поскольку содержит преимущественно мононенасыщенные, насыщенные жирные кислоты. Самой опасной составляющей продукта считается пальмитиновая кислота, вызывающая усиление синтеза холестерина.

Кроме того, масло ускоряет темп откладывания жира в «жировое депо», что способствует быстрому набору массы тела. Сметана, сыры, мороженное, сливки, чипсы, картофель фри, шоколад, конфеты, печенье – продукты, которые и без того приводят к появлению проблем с весом, а их еще дополнительно «обогащают» пальмитиновой кислотой и пальмовым маслом.

Входящая в состав продукта пальмитиновая кислота способствует отложению жира во внутренних органах и тканях. В том числе и поджелудочной железе, что способствует нарушению адекватного синтеза инсулина.

Жирные кислоты «бьют» по мозгу, в результате понижается восприимчивость организма к гормонам, сообщающим о сытости (инсулину и лептину). Таким образом, он не подает сигнал, что нужно прекращать есть. Пальмитиновая кислота подавляет способности инсулина и лептина к активации, что объясняет зависимость человека от жирных продуктов.

Вредит печени

Пальмитиновая кислота не выводится полностью из организма человека. Накапливаясь в поджелудочной железе, тимусе, печени и скелетных мышцах она замещает здоровые клетки органов на жировые. Кроме того, входящие в состав пальмитиновой кислоты церамиды провоцируют деградацию нервных клеток и возникновение болезни Альцгеймера.

При регулярном поступлении данных соединений извне, они превращаются в биологический «мусор» в кровеносной системе. В результате иммунные клетки организма расценивают их как чужеродные тела, что увеличивает риск формирования в сосудах атеросклеротических бляшек, образованию тромбов.

Помните, при регулярном приеме продукта жирные кислоты начинают накапливаться в биомембранах клеток. В результате нарушаются их транспортные функции, что может способствовать половой дисфункции, развитию болезней сосудов и сердца. Наиболее опасное сочетание пальмового масла с углеводами, которое приводят к ожирению и атеросклерозу.

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания. 

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль. 

– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.

– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.

В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее. 

– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru