Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

Похожие диссертации на Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

Рисовая мука, как и любая другая, имеет не малую калорийность, и это означает, что, хотя в ее состав не входит глютен, а также она содержит хорошее количество полезных биологически активных веществ, злоупотреблять изделиями из нее нельзя.

Калорийность рисовой муки — 366 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 6 г;
  • Жиры — 1,4 г;
  • Углеводы — 77,7 г;
  • Пищевые волокна — 2,4 г;
  • Вода — 11,9 г.

Также в ней содержатся витамины и минералы, особенно богата рисовая мука витаминами группы В.

Витамины на 100 г:

  • Витамин PP, НЭ — 2,59 мг;
  • Витамин B1, тиамин — 0,138 мг;
  • Витамин B2, рибофлавин— 0,021 мг;
  • Витамин B4, холин — 5,8 мг;
  • Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,819 мг;
  • Витамин B6, пиридоксин — 0,436 мкг;
  • Витамин В9, фолаты — 4 мкг;
  • Витамин Е, альфа-токоферол — 0,11 мг;

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий — 76 мг;
  • Кальций — 10 мг;
  • Магний — 35 мг;
  • Фосфор — 98 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо — 0,35 мг;
  • Марганец — 1,2 мг;
  • Медь — 130 мкг;
  • Селен — 15,1 мкг;
  • Цинк — 0,8 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

  • Насыщенные — 0,386 г;
  • Мононенасыщенные — 0,442 г;
  • Полиненасыщенные — 0,379 г.

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

Нельзя не отметить, что в состав рисовой муки входит и полный спектр незаменимых аминокислот. Человеку ежедневно требуется 20 аминокислот, при этом 8 из них незаменимые — они не вырабатываются организмом самостоятельно и обязательно должны поступать извне. Рисовая мука — один из немногих растительных продуктов, который может похвастаться содержанием в своем составе всех 8 незаменимых аминокислот.

Рисовая мука почти неизвестна большинству потребителей. Ее можно отнести к классу сортов муки, вырабатываемой из таких зерновых культур, как кукуруза и овес, или к сортам муки, получаемой путем переработки обезвоженных овощных культур. Как и муку из упомянутых зерновых культур, рисовую муку специально изготовляют для удовлетворения особых нужд отдельных отраслей промышленности или потребителей.

Рисовая мука никогда не вырабатывалась в больших количествах. Она не может конкурировать с пшеничной хлебопекарной мукой, потому что в тесте из рисовой муки не содержится клейковина, и, следовательно, она не может удерживать газы, образующиеся в процессе приготовления хлеба. Однако существует устойчивый спрос на рисовую муку, потому что она применяется при изготовлении продуктов питания для детей грудного возраста, завтраков, мясных продуктов, особых порошков для полуфабрикатов (охлажденное тесто для изготовления бисквитов, присыпочные и панировочные порошки, добавки в муку, используемую для приготовления блинов, оладий и вафель)

Рисовая мука имеет разнообразное применение. Кроме использования ее для приготовления крахмала и пудры, она идет и качестве примеси к пшеничной муке для выпечки хлеба. Прибавление 5% рисовой муки не ухудшает качества пшеничного хлеба. Прибавление солода и некоторых других веществ при замесе теста позволяет примешивать уже 15% рисовой муки без ухудшения качества пшеничного хлеба.

Исследования показывают, что до 30% рисовой муки может быть использовано при производстве хлеба [ПО, 119]. Добавление рисовой муки в количестве 5% к пшеничной муке почти невозможно обнаружить, но замена части хлебопекарной пшеничной муки рисовой мукой невыгодна при массовом производстве хлебобулочных изделий [36].

Часто говорят о целесообразности использования рисовой муки в качестве одного из ингредиентов смеси для приготовления сдобного теста. Имеется также небольшой сбыт расфасованной рисовой муки в специальных продуктовых магазинах. Ее покупают лица, страдающие аллергией к пшенице. Рисовая мука используется также по специальным рецептам для изготовления хлебобулочных изделий [102, 133].

Отсутствие в рисовой муки белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, создает определённые трудности для её использования при выработке хлебных изделий. Введение от 5 до 20 % рисовой муки в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

Применение рисовой муки в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности [29].

Согласно литературным данным [36] рисовую муку, получаемую после третьей и четвертой шлифовальных систем, целесообразно добавлять при выпечке хлеба к пшеничной муке в количестве 3-5%. В таком случае она интенсифицирует газообразование, которое связано с внесением с мучкой дополнительного количества Сахаров (до 1,7 %) с повышенной активностью амилолитических ферментов мучки по сравнению с пшеничной мукой [35].

Кроме этого рисовая мука укрепляет клейковину муки, улучшает физические свойства геста и показатели качества хлеба за исключением цвета мякиша, небольшое потемнение которого связано с более темным цветом самой мучки. Укреплению клейковины пшеничной муки способствует повышенное содержание в мучке жира и высокая активность липаз, содержащихся в ней [51].

Улучшить качество изделий из смеси пшеничной и рисовой муки можно зачет повышения степени измельчения риса, снижая размер частиц рисовой муки ниже 200 мкм (заявка Японии № 60— 55090)

В США запатентован способ приготовления хлебных изделий путем смешивания пшеничной муки, дрожжей и оптимального количества рисовой муки. Хлеба выпекается в печах с СВЧ обогревом(пат.США № 4463020). В США также предложен способ приготовления хлебобулочных изделий повышенного качества, в которых вся пшеничная мука или ее часть заменена рисовой мукой.

TutKnow.ru

Последнюю предварительно смешивают с водой при температуре от 25 до 770С. в течение времени, достаточного для гидратирования частиц (паг. США № 4508736) В Японии для повышения качества изделий перед замесом или в процессе замеса в тесто, содержащее рисовую муку, вносят броматкалия, L. аскорбиновую кислоту и L-цистеингидрохлорид.

Хлеб выпекают обычным способом (заявка Японии № 54—39556). В Германии предложен способ приготовления хлеба с повышен ним содержанием риса (50% СВ.). Для этого неочищенный измельченный рис смешивают с водой в соотношении 1:1 — 1 : 3 и варят до полного набухания при температуре 80С в течение 3 ч. Затем смесь вымешивают до получения однородной массы, в которую добавляют закваску или химический разрыхлитель и подкисляющее средство, и оставляют выбраживать.

Далее вносят остальные компоненты (пшеничная или ржаная мука грубого помола, соль, вода) и замешивают тесто. Формование тестовых заготовок и выпечку хлеба проводят обычным способом (заявка Германии № 2853136). В СССР 3. И. Асмаевой и Т. Н. Прудниковой предложено при приготовлении теста опарным способом вносить 3% дробленого риса в виде заварки.

Длительное предварительное замачивание риса может существенно улучшить качество национальных хлебных изделий. Так, в Японии (заявка Японии № 62—7817) при выработке лепешки мот и промытый рис выдерживают в воде с температурой 0, 10 и 200С в течение 80—100, 30—80 и 20—30 ч соответственно, при этом воду периодически меняют.

В хранящемся зерне риса обнаружены ос и -р амилаза, Р-фруктофуранозидаза, мальтаза, липаза, протеаза, цитохромоксидаза, дегидрогеназа. а и Р амилазы сконцентрированы в зародыше и частично в алейроновом слое [30, 34, 45, 48, 128].

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

Manners D., Marsall J. показали, что в электрофоретическом спектре сс-амилазы выделяются три группы изоферментов (Gl Gil, G333), которые по локализации в спектре и другими свойствам подобны идентифицируемым Фурсовым группам «А», «В», «С». Эти ферменты также как в других злаках делятся на две онтогенетические определяемые группы – а-амилаза «созревания» и а-амилаза «прорастания». В покоящимся зерне присутствует а-амилаза «созревания» в латентной форме, локализованная на мембранах алейронового слоя [85, 87].

Молекулярная масса а-амилазы 48 000. Для а-амилазы «созревания» средняя изоэлектрическая точка находится в диапазоне 4,7-5,16, а для «прорастания» – от 6,05 до 6,40. Оптимум рЫ для а-амилазы «созревания» находится в интервале 5,5-6,0; а для «прорастания» -5,5. а-Амилаза «созревания» менее термостабильиа, чем «прорастания», за 15 минут прогрева при 70 С она инактивируется на 50% [123, 125].

а-Амилаза для проявления активности нуждается в ионах Са которые, связываясь с белковой частью фермента, стабилизируют его структуру. Цитоплазматические ионы кальция определяют скорость секреции амилаз в эндосперм. Этот процесс регулируется специфическим белком кальмодулином [118, 131]. Активность а-амилаз также регулируется взаимодействием продуктов гидролиза крахмала со специфическим центром связывания, отличным от активного центра [114, 117].

Установлено, что в процессе созревания риса идет синтез амилаз трех групп А, В и С. При прорастании в группах В и С появляются 2-3 новых компонента. Наибольшая а-амилазная активность проявляется на 3-5 сутки проращивании. В прорастающем рисе обнаружены 4 основных и 10 минорных изоформ а-амилазы [86].

Различные группы а-амилаз могут быть выделены из риса с помощью различных экстрагентов. Максимальный уровень активности наблюдается во фракции, экстрагируемой меркаптоэтанолом (S2). Во фракциях, экстрагируемых раствором папаина (S3), хлористого кальция (S4) и хлористого натрия (Si) активность амилаз имеет одинаковое значение.

Изучение свойств а-амилаз риса показано, что свойствами, характерными для а-амилаз обладают только ферменты групп А и В. Они связываются с циклодекстрином, специфическим субстратом а-амилазы, и взаимодействуют с конканавалином А [85, 116]. а-Амилазы группы С не взаимодействуют с конканавалин-А-сефарозой и не окрашивались реактивом Шиффа, специфическим красителем на гликопротеиды.

Поскольку известно, что полностью процессированная а-амилаза является гликопротеидом, то выдвинуто предположение, что компоненты группы С а-амилазы риса являются не гликозилированными предшественниками зрелой формы фермента [117]. а-Амилаза группы С из прорастающего зерна риса связывалась с циклодекстриновым носителем, но не взаимодействовала с конканавалином А и не окрашивались красителем на гликопротеиды.

Для зерна риса и в более ранних исследованиях отмечалось наличие промежуточных по свойствам амилаз [120]. Таким образом, группа С прорастающего риса является незрелой формой а-амилазы. На пшенице показано, что группа С является наиболее быстро синтезируемой при гормональной индукции [85]. При прорастании синтез амилаз начинается в щитке зародыша, и только на второй день прорастания амилазпая активность появляется в алейроновом слое.

Амилазы из щитка секретируются в эндосперм. Изоферментный состав амилаз щитка и эндосперма одинаков. а-Амилазы «созревания» и «прорастания» различаются по специфичности действия на крахмальные гранулы. Скорость расщепления крахмальных гранул зависит, в основном, от величины доступной поверхности субстрата, поэтому при кооперативном действии а-амилаз «созревания» и «прорастания» быстрее расщепляются мелкие гранулы.

Это объясняется тот факт, что рисовый крахмал, состоящий из очень мелких гранул, расщепляется быстрее крахмала других культур [109, 113]. Предполагается, что функция амилаз при гидролизе крахмальных гранул различна. На ранних этапах прорастания поверхностное разрушение гранул осуществляется а-амилазой «созревания», на более поздних синтезированные ос-амилазы «прорастания» начинают внутреннее разрушение гранул.

Способность к разрушению внутренней части крахмальных гранул объясняется более прочным связыванием а-амилаз «прорастания» с крахмальными гранулами. Показано, что часть а-амилаз входит в состав прочносвязаннго белка крахмальных гранул. Содержание этого белка увеличивается при прорастании в два раза, достигая максимума к третьем суткам [88, 108].

Технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкойКарчевская Ольга Евгеньевна

Совершенствование технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматических добавокСкакунов Алексей Евгеньевич

Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Лабутина Наталья Васильевна

Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничнойАширова Юлия Алимжановна

Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарииМартиросян Владимир Викторович

Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой мукиГаврилова Ольга Михайловна

Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукойТюрина, Ольга Евгеньевна

Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой мукиКондратенко Раиса Григорьевна

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной мукиШлеленко, Лариса Андреевна

Расчет химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

В настоящее время в ряде стран осуществляется обогащение муки и хлебобулочных изделий витамина группы В, кальцием, а ряде случаев и железом, витамином А и каротином, плодоовощных соков, консервов и безалкогольных напитков с витамином С.

Полный набор всех витаминных и минеральных веществ обязательно включается в заменители женского молока. Витамины, наряду с микро- и макроэлементами, широко используются для обогащения разнообразных продуктов детского и диетического питания, молока и кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, кондитерских изделий, плодоовощных соков и безалкогольных напитков.

Наряду с этим производится обогащение маргаринов витаминами А, D, и Е, фруктовых соков и безалкогольных напитков – аскорбиновой кислотой, а в ряде случаев – и полным набором всех витаминов. Содержание биологически активных пищевых веществ в обогащаемых продуктах питания регламентируется в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке и контролируется производителями и органами государственного надзора [104, 111].

Одобренная Правительством РФ в августе 1998 г Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусмаїривает развитие производства обогащенных микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России [79, 101, 106].

Добавление микронутриентов к продуктам питания в процессе их производства обеспечивает доведение этих необходимых веществ до самых широких масс населения. В России создается индустрия пищевых добавок. Для обогащения следует выбирать, прежде всего, продукты массового потребления, доступные всем группам детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания [77]. Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемые ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.

Хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания -служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения [77].

Современная теория питания указывает на необходимость новых подходов к технологии диетических сортов хлеба, их рецептуре, применению добавок с определенными свойствами и составом, оценка биологической и пищевой ценности. Направленное изменение пищевой ценности хлеба в результате введения в рецептуру различных компонентов позволяет производить довольно широкий ассортимент диетических изделий, объединенных в специальные группы, в зависимости от назначения.

Современная концепция расширения номенклатуры хлебобулочных изделий диетического назначения предусматривает производство продукции для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями – для детей; с пищевыми волокнами – с отрубями, из муки цельносмолотого зерна – для людей среднего и пожилого возраста.

Для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов – для шахтеров, металлургов; пониженной калорийности – для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой; для населения зон экологического неблагополучия – с использованием радиопротекторных компонентов, антиоксикантов, бета-каротина, пекти носодержащих продуктов и других биологически активные соединений.

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

Существующий ассортимент диетических хлебобулочных изделий подразделен на основные группы: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка и безбелковые изделия, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина [56, 63]. Значительную часть общей выработки диетических сортов составляют изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые больным с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью. Изделия этой группы изготавливаются по обычным рецептам, но с минимальной кислотностью.

В настоящее время существует значительная группа людей, страдающая заболеваниями с нарушением белкового обмена. В лечебном питании этой1 категории больных используются хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка. В нашей стране и за рубежом при производстве безбелкового хлеба широко используются безбелковые порошковые смеси.

Широкие слои населения высокоразвитых стран характеризуются потреблением рафинированных продуктов питания и недостатком в рационе пищевых волокон, в результате чего интенсивно развиваются такие заболевания, как атеросклероз, сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, атония кишечника [12]. Нормальное функционирование не только пищеварительной системы, но и организма в целом тесно связано с употреблением пищевых волокон.

Наиболее доступным источником пищевых волокон являются пшеничные отруби [128]. Для лечебно-профилактического питания используются сорта хлеба с применением молотого или дробленого зерна. Все большее применение при выработке диетических изделий находят продукты переработки плодов и овощей, а также различных бобовых культур.

Для профилактики и лечения заболеваний печени, при ожирении, нервном истощении рекомендуется потребление хлебобулочных изделий с лецитином. В данную группу.изделий входят батоны амурские, соевый хлебец, хлебцы отрубные диетические с лецитином. Для придания хлебу лечебно- профилактических свойств, применяют пшеничные отруби, сухое обезжиренное молоко и фосфатидные концентраты, получаемые из растительных масел [49].

Важным резервом в профилактике и лечении заболеваний щитовидной железы, особенно в районах с йодной недостаточностью, может служить выработка изделий с повышенным содержанием йода. Для профилактики эндемического зоба в организм необходимо вводить 150-200 мг йода в сутки. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства изделий с йодидом калия и морской капустой, удовлетворяет суточную потребность организма в йоде [27].

Похожие диссертации на Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

Технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкойКарчевская Ольга Евгеньевна

Совершенствование технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматических добавокСкакунов Алексей Евгеньевич

Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Лабутина Наталья Васильевна

Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничнойАширова Юлия Алимжановна

Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарииМартиросян Владимир Викторович

Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой мукиГаврилова Ольга Михайловна

Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукойТюрина, Ольга Евгеньевна

Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой мукиКондратенко Раиса Григорьевна

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной мукиШлеленко, Лариса Андреевна

Польза рисовой муки

Рисовая мука сегодня активно набирает популярность. Связан повышенный спрос на нее в первую очередь с тем фактом, что продукт не содержит глютен — белок, который имеется в пшеничной муке и может приводить к раздражению пищеварительной системы. Особенно опасен глютен для людей с его генетической непереносимостью, эта болезнь называется целиакия.

Однако польза рисовой муки — это не только отсутствие глютена, она также заключается в следующих свойствах:

  1. Нормализация работы кишечника. Рисовая мука богата клетчаткой, которая играет огромное значение для работы кишечника, она помогает собирать вредные компоненты пищи и быстрее выводить их из организма. Кстати, также существуют свидетельства того, что продукты с высоким содержанием клетчатки помогают снизить уровень сахара и холестерина. Учтите, что существуют разные виды рисовой муки, она более богата клетчаткой, а также имеет более низкий гликемический индекс мука, приготовленная из коричневого риса и диких сортов.
  2. Благотворное влияние на обмен веществ. Витамины группы В — главные нутриенты, обеспечивающие нормальный обмен веществ. Именно они определяют в большей мере степень эффективности усвоения белков, жиров, углеводов и многих витаминов и минералов, а также эффективность их использования, то есть от них зависит, по сути, уровень энергии человека. В рисовой муке эти самые витамины содержатся в хорошем количестве.
  3. Укрепление нервной системы. Особое значение играют витамины группы В для мозговых процессов и нервной системы. При достаточном их поступлении в организм укрепляется память, повышается ясность мышления, улучшается сон.
  4. Нормализация работы сердца и сосудов. В рисовой муке содержатся два самых ценных минерала для сердца и сосудов — калий и магний. Они помогают стабилизировать ритм, нормализовать давление, а также снижают вероятность развития атеросклероза и тромбоза и, соответственно, острых сердечных состояний.
  5. Укрепление костей, ногтей, волос. Ввести в рацион рисовую муку особенно важно женщинам в постменопаузе, которые часто страдают от остеопороза — болезни хрупкости костей. Рисовая мука помогает поддерживать должный баланс кальция, при этом фосфор, также содержащийся в продукте, дает возможность кальцию усваиваться эффективнее.
  6. Стимулирование защитных сил организма. Витамин Е, селен и цинк играют важную роль для укрепления иммунитета. Альфа-токоферол имеет антиоксидантный эффект, что усиливает способность организма противостоять свободным радикалам, которые при недостаточном «контроле» могут привести к клеточным мутациям и, соответственно, воспалительным процессам. Селен помогает витамину Е лучше усваиваться, а цинк — в детоксикации организма.
  7. Профилактика анемии. Этот эффект достигается благодаря наличию в составе железа и марганца. И хотя эти микроэлементы присутствуют в муке в небольшом количестве, они вносят свой важный вклад в общий баланс.

Как видите, имеет большой смысл ввести в свой рацион рисовую муку, даже если вы не имеете проблем с восприимчивостью к глютену.

Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката

Предполагается, что сродство к субстрату определяется степенью гликозироваиия фермента. Гликозильные остатки выполняют роль своеобразных «антенн» в узнавании субстрата. Амилаза «созревания» имеет высокую степень связывания с поверхностью крахмальных гранул, в то время как, амилаза «прорастания» воздействует только на определенные точки крахмального зерна.

Мука из восковидного риса, которую иногда называют сладкой рисовой мукой, имеет характеристики вязкости [136], которые не отличаются от характеристик муки из восковидной кукурузы или восковидного сорго. В крахмале муки содержится менее 0,5% амилозы и заметное количество а-амилазы. Мука из восковидного риса значительно отличается от других видов рисовой муки и крахмала устойчивостью к отделению жидкости (синерезис) при замораживании и оттаивании[31].

Рисовая мука с высоким содержанием белка. В связи с недостатком белка в продуктах питания населения мира и его неудовлетворительным аминокислотным составом высокобелковые фракции ищут в различных масличных и зерновых культурах[31]. Анализ рисовой муки показал, что содержание белка в наружном слое более чем вдвое превышает его содержание в целом ядре.

Высокобелковый слой составляет более 20% массы ядра. Из шлифованного риса с содержанием белка 8,5% получали муку, содержащую до 20—22% белка. Удаление периферийной части (6,8%о массы ядра) улучшало вид и варочные свойства остаточных я дер [31]. Хьюстон и др. сравнивали получение высокобелковой рисовой муки путем пневмосепарации и шлифования.

Для получения Высокобелковой муки способом шлифования они использовали машину промышленного типа «Цекоко» японского производства. Хьюстон и др. установили, что содержание белка в наружных слоях более чем вдвое превышает среднее его содержание в исходной крупе. Они пришли к выводу, что получение высокобелковой рисовой муки способом шлифования экономически целесообразно[ 107].

В настоящее время научные и государственные учреждения России в системе РАСХН и Минздрава РФ рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов. Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей.

В отличие от генетически модифицированных добавок, рисовая мука часто применяемая в мясном производстве является естественным продуктом, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность. Рисовая мука имеет повышенную пищевую и биологическую ценность.

Она содержит жиры, глютеина, раздражителя желудочно-кишечного тракта, не обладает аллергическим свойствами. Мука богата аминокислотами, витаминами, кальцием, фосфором, железом, йодом, а также селеном и 3 – глюканом, снижающим уровень холестерипа[83]. Рисовая мука является ценным естественном загустителем при производстве различных продуктов питания.

Она не оказывает вредного влияния на организм человека и улучшает консистенцию вязких продуктов. Использование рисовой муки в производстве соусе позволяет добиться хороших пищевкусовых свойств, требуемой приятной консистенции хорошего внешнего вида консервов, обогащенных группой жизненно- важная минеральных веществ, витаминов и БАВ, содержащихся в рисе, по цене ниже традиционной благодаря снижением расхода основного сырья[83].

Рисовую муку рекомендуется применять как добавку при производстве мясных и колбасных изделий (сосиски, сардельки, колбасы вареные, колбасы варено-копченые, колбасы полукопченые, котлеты, мясные фрикадельки пельмени), печеночные паштеты, продукты из птицы и рыбы, кондитерские начинки. Дополнительно, рисовая мука может применяться при изготовлении соусов.

При заваривании рисовой муки получается густая, нейтральная по вкусу масса (соус), с которой хорошо сочетаются различные пищевые компоненты (мясо, грибы, специи и др.). В продуктах питания на зерновой основе наблюдается острый дефицит аглютеновых (т.е. не содержащих пшеничный белок) продуктов, в связи с чем, невозможно применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с аглютеновой энтеропатией.

Продукты на основе рисовой муки позволяют в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных [95]. Рисовая мука не только используется на замену глютеновой муке, но ее применение при приготовлении некоторых десертов и выпечки значительно повышает вкусовые и потребительские свойства изделий.

Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей. Мука из клейкого риса находит применение в кондитерской промышленности. В России наблюдается острый дефицит аглютеновых (т.е. не содержащих пшеничный белок) продуктов, в связи с чем, невозможно применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с глютеновой энтеропатией.

Продукты на основе рисовой муки позволяют в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных [95]. За рубежом, особенно в Японии, накоплен значительный опыт но применению рисовой муки при выработке различных изделий. В ряде стран рисовую муку получают из отходов производства рисовой крупы, которые сначала клейстеризуют, затем полученную кашеобразную массу высушивают на вальцовой сушилке и далее размалывают в муку тонкого помола.

Последняя имеет белый цвет и по внешнем виду мало отличается от высших сортов пшеничной муки. В Италии рисовая клейстеризованная мука и количестве 5—10% применяется при выработке мучных кондитерских изделий для уменьшения вязкости теста получения лучшей рассыпчатости печенья. В Японии распространены различные виды мучных кондитерских изделий из риса.

Противопоказания и вред рисовой муки

Нужно помнить, что рис и, соответственно, приготовленная из него мука имеет высокий гликемический индекс, а значит, для больных сахарным диабетом она также нежелательна в рационе, как и пшеничная. Тем не менее, в смесях с другой мукой, например, гречневой или льняного семени, использовать ее можно — в таком случае появляется возможность и приготовить вкусный десерт, и снизить суммарный гликемический индекс.

Также не забывайте, что, как и рис, рисовая мука крепит, и, соответственно, если у вас имеются проблемы с запорами, ее лучше в рацион не вводить, несмотря на то, что в ней содержится хорошее количество клетчатки.

Наконец, обратите внимание на то, что решение о введении рисовой муки в рацион в том случае, если вы имеете то или иное заболевание, предполагающее диету, должно согласовываться с лечащим врачом.

Остальным же можно употреблять продукт без опаски в различных рецептах, однако не забывайте соблюдать меру, в таком случае вреда от рисовой муки никакого не будет.

Как сделать рисовую муку в домашних условиях?

Изготовление рисовой муки своими руками — это одновременно простой и сложный процесс. По сути, требуется всего лишь перемолоть рисовые зерна, но сделать это качественно позволит лишь соответствующая техника — мощный блендер или кухонный комбайн.

Итак, как же сделать рисовую муку в домашних условиях:

  • Всыпьте в емкость прибора, который будет помогать в перемалывании, нужное количество риса. При этом вы можете взять как белый, так и коричневый рис, но важно понимать, что последний, хоть и полезней, имеет специфический вкус, который не каждому придется по нраву.
  • Включите прибор.
  • Время от времени выключайте его и перемешивайте рис, чтобы он перемалывался более равномерно.

Продолжительность процесса во многом зависит от мощности техники, но, как правило, получить хороший помол удается за 10-15 минут.

Многие, перед тем как сделать рисовую муку, предпочитают подсушить зерна. Для этого их нужно выложить равномерным слоем на сковороду, поставить на плиту и, постоянно помешивая, довести до состояния, когда они начнут менять цвет. Обжарку можно заменить подсушиванием в духовке, для этого рис нужно разложить на противень и убрать в духовку, разогретую до 140 градусов, на 10-15 минут.

Готовую рисовую муку нужно хранить в герметичном контейнере, лучше всего подойдет плотно закрытая стеклянная банка.

Если у вас нет мощной техники, но где-то завалялась старая советская кофемолка, есть способ приготовить рисовую муку и с ее помощью:

  1. Рис залейте водой, вымачивайте около 2 часов.
  2. Просушите зерна на бумажном полотенце — они должны остаться влажными, но без капель воды, влажность риса — важный параметр, он сохранит кофемолку от перегорания.
  3. Теперь нужно перемолоть рис в кофемолке.
  4. Переложите муку в сковороду и хорошо просушите, постоянно помешивая. Чтобы проверить, просохла ли она достаточно, возьмите немного муки в руку и сожмите между пальцами, если она собирается в комок — нужно сушить еще, если рассыпается, значит, она готова.

Процедура предварительного замачивания делает зерна более хрупкими, однако все же равномерного мелкого помола в кофемолке добиться не удастся, поэтому обязательно после просушки полученную муку пропустите через сито.

Не переживайте, если не получится приготовить продукт самостоятельно — рисовую муку можно купить, сегодня она продается практически в каждом супермаркете, при этом цену имеет весьма бюджетную, пачка в 500 г (а именно в таком весе чаще всего она и реализуется) обойдется примерно в 60-80 рублей.

Рецепты блюд с рисовой мукой

Тот факт, что продукт не содержит глютена, с одной стороны делает его более безопасным, но с другой создает определенные ограничения при готовке блюд из рисовой муки. Дело в том, что именно глютен, он же клейковина, позволяет выпечке становиться пышной и нежной. Однако зачастую хозяйки смешивают пшеничную и рисовую муку, чтобы достичь оптимального результата — с одной стороны уменьшить количество глютена в выпечке и увеличить ее полезность, с другой стороны получить привычную пышную текстуру.

Тем не менее, хотя рисовая мука — не лучшая идея для воздушных пирогов, она вполне неплохо заменяет обычную пшеничную в блинах, хрустящем печенье, крекерах, тесте для пиццы, кексах.

Давайте разберемся, что можно приготовить из рисовой муки без ущерба качества конечного изделия:

  • Тонкие блинчики на кокосовом молоке. Рецепт этих блинов из рисовой муки идеально впишется в здоровый рацион. Взбейте яйцо (1 штука), влейте кокосовое молоко (100 мл), хорошо перемешайте. Добавьте воду (100 мл), соду (1 ч.л.), соль и подсластитель по вкусу, взбейте тщательно массу еще раз. Затем постепенно начните вводить рисовую муку (100 г). Когда масса станет однородной, разогрейте сковороду, промажьте с помощью кулинарной кисточки кокосовым маслом. Выпекайте блинчики, время от времени промазывая сковороду кисточкой. Кушать такие блинчики хорошо с ягодным джемом, его легкая кислинка хорошо дополнит несколько приторную сладость кокосового молока. Ягодный джем при этом лучше приготовить самостоятельно: прокипятите ягоды в течение 5 минут, слейте лишнюю воду, взбейте блендером и добавьте мед по вкусу.
  • Сырники с рисовой мукой. Блюда из творога рекомендуются в любой диете, творог умеренной жирности — прекрасный источник полезного белка и множества витаминов. Однако кушать «сырой» творог каждый день наскучивает, и в этот момент на помощь приходят запеканки и сырники с рисовой мукой, добавление которой допускается даже на безглютеновой диете. Замена при этом идет, как правило, один к одному. Давайте разберем, как приготовить сырники с рисовой мукой. Творог (200 г) желаемой жирности перетрите с яйцом (1 штука) и подсластителем по вкусу. Добавьте рисовую муку (2 ст.л.), хорошо перемешайте. Если в твороге было много жидкости, увеличьте количество муки, сырники должны хорошо лепиться. Разогрейте кокосовое масло в сковороде, слепите сырники и выпекайте с двух сторон до золотистой корочки. Как и блины с рисовой мукой, их отлично кушать с ягодным джемом на меду, однако можно добавить еще и греческий йогурт как альтернативу сметане.
  • Сытный хлеб. Хлеб из рисовой муки также можно приготовить, однако нужно понимать, что такой воздушный и мягкий, как обычный, он не получится. Вот один из простых бездрожжевых рецептов. Яйца взбейте (2 шт.) с молоком (150 мл). Добавьте соль, подсластитель по вкусу, соду (1 ч.л.), вмешайте постепенно муку (200 г). Далее нужно смолоть фундук (50 грамм), кусочки должны получиться довольно крупными. Добавьте в тесто орехи и изюм (50 г). Перелейте тесто в форму — не пугайтесь, оно получится достаточно жидким. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 40-50 минут. Хлеб этот можно использовать как для приготовления сладких, так и несладких сандвичей, а «начинку» менять на свое усмотрение, хорошо подойдут семечки, грецкие орехи, курага.
  • Японский хлеб. Лепешки из рисовой муки очень популярны в странах Азии, и зачастую они заменяют в них хлеб. Чтобы их испечь, соедините все ингредиенты: всыпьте рисовую муку (300 г), разбейте яйцо (1 шт.), добавьте сахар и соль по вкусу, влейте воду (120 мл) и растительное масло (20 мл). Теперь замесите тесто, долгое вымешивание не требуется, необходимо просто хорошо соединить все ингредиенты. Тесто получится весьма необычным и будет напоминать мягкий, но ломкий пластилин. Разделите тесто на 2-3 части и руками сформируйте лепешки, скалка тут не подойдет. Обжарьте лепешки на сковороде до золотистой корочки. Лепешками можно сопроводить суп или использовать для создания различных «бутербродов».
  • Хрустящее печенье. А вот очень простой рецепт печенья из рисовой муки — оно получается очень приятно хрустким и чем-то напоминает курабье. В рисовую муку (100 г) вмешайте кокосовое или топленое масло (50 г). Добавьте мед (3 ч.л.). Сформируйте шарики, выложите их на противень, примните лопаткой, чтобы получить плоские печенья. Выпекайте при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут. Этот рецепт из рисовой муки по-настоящему спасает, когда нужно быстро приготовить к чаю что-то вкусное и полезное.

Интересные факты о рисовой муке

Рисовая мука — это отличный загуститель, поэтому ее можно использовать не только для приготовления различной выпечки, но и для создания густых соусов, крем-супов и пр. Также рисовая мука отлично играет роль хрустящей панировки для рыбы и мяса.

Рисовая мука тяжелее пшеничной: в 1 стакане (200 мл) ее помещается 140 г, а пшеничной — на 10 г меньше.

Рисовая мука может помочь в похудении, если ею заменять пшеничную и потреблять в умеренных количествах. Десерты из нее удовлетворят тягу к выпечке и сладкому, помогут более комфортно перейти к новому режиму питания.

Существует три типа рисовой муки — сладкая, белая и коричневая. Последняя самая полезная в плане состава нутриентов и питательной ценности, первая содержит больше крахмала, и выпечка с ней получается более пышной. Изготавливается она из специального сорта липкого короткозернистого белого риса, и в Азии она самая популярная.

Рисовая мука — полезная замена пшеничной, она не содержит глютена, имеет в своем составе хорошее количество витаминов и минералов, полный комплекс незаменимых аминокислот. Отсутствие глютена накладывает некоторые ограничения на кулинарное применение, однако оно, так или иначе, очень разнообразно. Идеальна рисовая мука как замена пшеничной в диетах и лечебном питании. И, тем не менее, злоупотреблять ею нельзя, поскольку она имеет немалую калорийность.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru