Мясо механической обвалки птицы что это

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (куриное и индюшиное) механической обвалки (далее – мясо механической обвалки), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания.Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству – в 4.2.1, к маркировке – в 4.4.

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Приложение А(справочное)

А.1 Пищевая ценность в 100 г мяса механической обвалки приведена в таблице А.1Таблица А.1

Наименование продукта

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Энергетическая ценность, ккал

Мясо механической обвалки куриное или индюшиное

12,0

18,0

210

Расчет энергетической ценности проводят по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.

Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиямГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиямГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 9794-74 Продукты мясные.

Методы определения содержания общего фосфораГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценкиГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условияГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условияГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условияГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты.

Методы определения жираГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требованияГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определенияГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртутиГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитритаГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный методГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)_______________* На территории РФ действует ГОСТ Р 51301-99 “Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)”.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации составаГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы пищевые. Технические условияГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы.

Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включенийГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условияГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследованийГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.

Метод выявления сальмонеллПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год.

(Поправка. ИУС N 2-2015).

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

3 Классификация

3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.

3.2 В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической обвалки по термическому состоянию подразделяют на охлажденное – с температурой от 0 °С до минус 2 °С, замороженное – с температурой не выше минус 12 °С.

Как перевозят и хранят

Мясо механической обвалки птицы что это

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

4 Технические требования

4.1 Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его производства с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика показателя и норма мяса механической обвалки

куриного

индюшиного

Внешний вид

Тонкоизмельченная пастообразная масса

Консистенция

Вязкая

Цвет

От светло-розового до красного без наличия серого цвета

Запах

Свойственный свежему данному виду продукта

Аромат бульона

Свойственный аромату бульона свежего вареного

мяса кур

мяса индейки

Массовая доля влаги, %, не более

70

Массовая доля белка, %, не менее

12

Массовая доля жира, %, не более

18

Массовая доля кальция, %, не более

0,26

Массовая доля костных включений:

% от массы мяса механической обвалки, не более

0,6

размером до 500 мкм включ., % от общей массы костных включений, не менее

98

размером св. 500 до 750 мкм включ., % от общей массы костных включений, не более

2

Количество летучих жирных кислот, мг КОН/100 г мяса механической обвалки, не более

8,0

Перекисное число, % йода, не более

0,25

Кислотное число жира, мг КОН/1 г жира, не более

3,0

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,25

4.2.2 В мясе механической обвалки не допускается наличие:- костных включений размером свыше 750 мкм;- хлористого натрия (поваренной соли);- нитрита натрия;- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);- добавленной влаги;- посторонних предметов и примесей;- добавок любого вида.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

4.2.3 Микробиологические показатели мяса механической обвалки не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе механической обвалки не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

Мясо механической обвалки птицы что это

4.3.1 Для выработки мяса механической обвалки должны применять:- тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ 21784;- тушки индеек, индюшат по ГОСТ 31473 потрошеные, а также не соответствующие по упитанности качеству обработки требованиям второй категории;- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативных документов, по которым они получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ 21784, а также при разделке и обвалке индеек и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ 31473;

– шеи без кожи по ГОСТ 31657.Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке; сырье в виде потрошенных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей.

– в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более одного месяца.

4.3.2 Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки:- сырье замороженное более одного раза;- сырье с массовой долей мякотных тканей менее 30%.

4.3.3 Сырье, используемое для выработки мяса механической обвалки, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса механической обвалки и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении и транспортировании в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.2 На каждую единицу транспортной тары с мясом механической обвалки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте:- наименование продукта;- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшим стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

– изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);- термическое состояние (охлажденное, замороженное);- дату изготовления и дату упаковывания;- срок годности;- условия хранения;- информационные сведения о пищевой ценности в 100 г мяса механической обвалки, приведенные в приложении А;

4.4.3 Маркировка транспортной тары – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков “Скоропортящийся груз”, “Ограничение температуры”, а также “Беречь от влаги”.

Маркировка транспортной тары с продукцией, предназначенной для местной реализации, может содержать только данные о продукте.

4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

4.5 Упаковка

4.5.1 Транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо механической обвалки выпускают упакованным в транспортную тару – ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией липкой лентой по ГОСТ 18251, полимерные с предварительно вложенным полимерным мешком-вкладышем по ГОСТ 19360, а при его отсутствии дно и стенки ящиков должны быть выстланы полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354. Выступающими концами пленки мясо механической обвалки должно быть накрыто сверху.

4.5.3 Допускается использовать другие виды транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.4 В каждую единицу транспортной тары упаковывают мясо механической обвалки одного наименования, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки. Масса нетто в ящике не должна превышать 20 кг.

4.5.5 Упаковка мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

4.5.6 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в таре, с учетом допустимых отклонений.Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной – по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

5.1 Мясо механической обвалки принимают партиями.Партией считают любое количество мяса механической обвалки одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, полученное на одном предприятии и сопровождаемое одним документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:- номер и дату его выдачи;- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);- наименование продукта;- номер партии;- количество транспортной тары;- дату и час выработки (для охлажденного мяса механической обвалки);

– дату выработки, дату упаковывания (для замороженного мяса механической обвалки);- срок годности;- условия хранения;- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;- обозначение настоящего стандарта;- информацию о подтверждении соответствия.Документ, удостоверяющий качество и безопасность мяса механической обвалки, выдает и подписывает ответственное должностное лицо предприятия – изготовителя продукта.

5.3 Для оценки соответствия качества и безопасности продукта, маркировки и упаковки требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% от общего количества единиц транспортной тары, но не менее трех единиц. Количество продукции, отбираемое из общей выборки для контроля, корректируется в зависимости от методов контроля.

Перевозка замороженного фарша ММО

5.4 Качество и безопасность продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно. Результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

5.5 Органолептические показатели и температуру мяса механической обвалки определяют в каждой партии.

5.6 Результаты испытаний оформляют протоколом.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

5.7 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия продукта приемке не подлежит.

5.8 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.9 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, но не реже одного раза в квартал.

5.10 В случае разногласия по составу мяса механической обвалки, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям

6.1.1 Отбор проб – по [1].Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3 массой не менее 1,0 кг:- для охлажденного мяса механической обвалки случайным образом;- для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до температуры от 0 °С до 2 °С.Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу.

6.1.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, для микробиологического анализа – по ГОСТ 7702.2.0, [2].Общие требования проведения микробиологического контроля – по ГОСТ ISO 7218.

6.2 Определение органолептических показателейОпределение органолептических показателей (см. 4.2.1) – по ГОСТ 9959.Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем осмотра поверхности блока.Запах мяса механической обвалки определяют органолептически после оттаивания пробы до температуры от 4 °С до 8 °С.Часть средней пробы (20 г) используют для оценки запаха бульона – по ГОСТ 9959.

6.2.1 Определение температуры

6.2.1.1 Средства измеренияПри определении температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) используют следующее средство измерения:- термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 °С до 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С, с ценой деления шкалы 1 °С.Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

6.2.1.2 Проведение измеренияИзмерение проводят непосредственно при отборе проб.Датчик измерительного прибора вводят в толщу мяса механической обвалки. В замороженном мясе механической обвалки предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

6.2.1.3 Обработка результатовРезультаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса механической обвалки.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и 4.2.2)

6.3.1 Определение массовой доли влаги – по [3], белка – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, жира – по ГОСТ 23042, общего фосфора – по ГОСТ 9794, нитрита натрия – по ГОСТ 29299, хлорида натрия – по [4], кальция по ГОСТ 31466.

6.3.2 Определение массовой доли костных включений – по ГОСТ 31466.

6.3.3 Определение антиоксидантов – по [5].

6.3.4 Определение количества летучих жирных кислот проводят по ГОСТ 31470 на навеске массой 25 г, отобранной из средней пробы по 6.1.1.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

6.3.5 Определение перекисного и кислотного числа жираИз средней пробы по 6.1.1 отбирают навеску массой от 15 до 25 г и проводят экстракцию жира по ГОСТ 23042 (пункт 2.2.1), используя объем экстрагирующей смеси, равный 50 см. Количество экстрагированного жира должно быть не менее 2 г. При необходимости экстракцию повторяют с увеличенной массой навески пробы.Перекисное и кислотное число определяют в экстрагированном жире по ГОСТ 31470 (разделы 8 и 9).

6.4 Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.3) – по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 31468.Определение и выявление бактерий Listeria monocytogenes – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.5 Идентификация состава – по ГОСТ 31479.

6.6 Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ 31262, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- ртути – по ГОСТ 26927;- мышьяка – по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930;- свинца – по ГОСТ 26932;- кадмия – по ГОСТ 26933.

Кедровка птица можно ли ее есть

6.7 Определение антибиотиков – по [6].

6.8 Определение пестицидов – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение радионуклидов – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо механической обвалки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.Мясо механической обвалки на территории изготовителя транспортируют в соответствии с технологической инструкцией по его производству.

7.2 Охлажденное мясо механической обвалки температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С хранят при температуре минус (2,5±0,5) °С и относительной влажности воздуха (90±5)%.Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки – не более 72 ч с момента окончания технологического процесса охлаждения.

7.3 Замороженное мясо механической обвалки температурой в толще продукта не выше минус 12 °С хранят при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности (90±5)%.Рекомендуемый срок годности замороженного мяса механической обвалки с даты выработки:- куриного – не более 3 мес;- индюшиного – не более 2 мес.

7.4 Транспортирование и хранение мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

Библиография

[1]

ИСО 17604:2003*

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. – Примечание изготовителя базы данных.

[2]

ИСО 6887-2:2003

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

[3]

ИСО 1442:1997

Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)

[4]

ИСО 1841-1:1996

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда

[5]

ИСО 6463:1982

Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ). Метод газожидкостной хроматографии

[6]

ИСО 13493:1998

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

_______________________________________________________________________________________УДК 637.54:006.354 МКС 67.120.20Ключевые слова: мясо куриное, индюшиное механической обвалки, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение_______________________________________________________________________________________

Можно ли есть журавля

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО “Кодекс”

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru