Маниока – это… Что такое Маниока?

Что такое  кассава(маниок) ?

Кассава – пикантный, крахмалистый корневой овощ или клубень, родом из Южной Америки. Является основным источником  калорий и  углеводов для людей, проживающих в развивающихся странах.

Выращивается  в тропических регионах, выдерживает сложные условия произрастания  — фактически, это одна из самых засухоустойчивых культур (1).

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

В Соединенных Штатах кассаву   часто называют юка, можно также встретить название  маниок  или бразильский аррорут.

Чаще всего у кассавы(маниока) используется  — корень, который очень универсален. Его можно употреблять  в целом виде, в тертом виде или измельченным в муку, для приготовления  хлеба или  сухариков.

Кроме того, корень маниок   хорошо известен как сырье, которое используется для производства тапиоки и гарри (garri – продукт похожий на тапиоку).

Люди с пищевой аллергии часто выигрывают от использования корня маниоки в приготовлении пищи и выпечке, потому что он не содержит клейковины (глютена).

Важно отметить, что корень кассавы  должен быть приготовлен до того, как его съедят. Сырая кассава  может быть ядовитой.

Резюме: Кассава(маниок)  — универсальный корневой овощ, который употребляется в пищу в различных  частях мира. Кассава должна быть приготовлена до того, как её съедят.

Строение и распространение

Маниока - это... Что такое Маниока?
Маниока - это... Что такое Маниока?

Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала.

Маниок — быстрорастущий кустарник (высотой до 3 м), является очень важным в хозяйственном отношении. Однодомные деревца, кустарники и травы с раздельнополыми цветками. Свыше 160 видов маниока произрастает в тропической Америке. Маниок съедобный, или кассава (М. esculenta), — пищевое растение тропической зоны обоих полушарий.

Быстрорастущий кустарник высотой до 3 м с очередными глубоко пальчаторассечёнными листьями. Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях. Плод — коробочка. Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала. Из них получают муку, а также пищевой продукт — тапиоку. Содержащийся в корнях ядовитый гликозид удаляется при их высушивании, промывании и варке.

Маниока - это... Что такое Маниока?

В маниоке сладком (М. dulcis) находится небольшое количество этого гликозида. Все виды маниока содержат млечный сок, ряд видов — каучуконосы. Из них наибольшее промышленное значение имеет маниок гляциова, или манисоба (М. glaziovii), — невысокое (до 12 м) дерево с 3—5 пальчаторассечёнными щитовидными листьями, произрастающее в засушливых районах Бразилии; культивируется в сухих районах Индии и Восточной Африки.

alt

Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20-40 % крахмала.

Маниок — быстро растущий кустарник (высотой до 3 м), является очень важным в хозяйственном отношении. Однодомные деревца, кустарники и травы с раздельнополыми цветками. Свыше 160 видов маниока произрастает в тропической Америке. Маниок съедобный, или кассава (М. esculenta), — пищевое растение тропической зоны обоих полушарий.

Быстрорастущий кустарник высотой до 3 м с очередными глубоко пальчаторассечёнными листьями. Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях. Плод — коробочка. Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20-40 % крахмала. Из них получают муку, а также пищевой продукт — тапиоку. Содержащийся в корнях ядовитый гликозид удаляется при их высушивании, промывании и варке.

В маниоке сладком (М. dulcis) находится небольшое количество этого гликозида. Все виды маниока содержат млечный сок, ряд видов — каучуконосы. Из них наибольшее промышленное значение имеет маниок гляциова, или манисоба (М. glaziovii), — невысокое (до 12 м) дерево с 3-5 пальчаторассечёнными щитовидными листьями, произрастающее в засушливых районах Бразилии; культивируется в сухих районах Индии и Восточной Африки.

Содержание питательных веществ

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB

100 гр. вареного корня кассавы содержит 112 калорий ( 98% из них – углеводы, остальное – незначительное количество белок и жиры). Здесь же присутствует клечатка, несколько витаминов и минералов.

Нижеперечисленные вещества, которые  содержит 100  гр. порция вареной кассавы( маниока).

  • Калории: 112
  • Углеводы: 27 г
  • Клетчатка: 1 г
  • Тиамин: 20% от RDI
  • Фосфор: 5% от RDI
  • Кальций: 2% от RDI
  • Рибофлавин: 2% RDI

RDI –рекомендуемое суточное потребление

Вареный корень кассавы содержит также небольшое количество железа, витамина С и ниацина (2). В целом, состав  кассавы ( маниока) ничем не примечателен, хотя корень и содержит некоторые витамины и минералы,но их количества  минимальны.

Существует много других корневых овощей, которые вы можете употреблять и, которые содержат значительно больше питательных веществ, например, свекла, сладкий картофель(батат).

Резюме: Кассава (маниок) является важным источником углеводов, а также обеспечивает небольшое количество клетчатки, витаминов и минералов.

Кассава имеет высокое  содержанием резистентного(устойчивого) крахмала  — крахмала, который устойчив к действию пищеварительных ферментов и обладает свойствами растительной клетчатки.

Потребление продуктов с высоким содержанием устойчивого  крахмала может иметь ряд преимуществ для общего состояния здоровья . Прежде всего, устойчивый крахмал питает полезные бактерии в толстом  кишечнике, что помогает  уменьшить воспаление и улучшить пищеварение (8, 9).

Резистентный  крахмал обладает способностью снижать уровень сахара в крови при пищевой гипергликемии, понижать уровень вредного холестерина в крови, улучшать чувствительность клеток к инсулину, снижает аппетит а  следовательно он  снижает риск  ожирения и диабета 2 типа у человека.  (10) .

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257742/

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15287677

Маниока - это... Что такое Маниока?

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24228189/

Преимущества резистентного  крахмала являются многообещающими, но важно отметить, что многие методы обработки могут снизить содержание крахмала в кассаве (14).

www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext{amp}amp;pid=S0101-20612014000200012

Резюме: кассава (маниок)  имеет высокое содержание  резистентного (устойчивого крахмала), который известен своей ролью в предотвращении определенных патологических  метаболических состояний, а также способствует поддержанию  здоровья кишечника.

В 100 граммах вареного корня маниоки содержится 112 калорий, в том числе  98% из углеводов, а остальные — из небольшого количества белка и жира. В порции также содержатся пищевые волокна, тиамин, фосфор, кальций и рибофлавин, небольшое количество витамина С, железа, и  ниацина.

Профиль питания маниоки ничем не примечателен, так как количество минералов и витаминов в нем минимальны. Кроме того, обработка корнеплода, его измельчение значительно снижает питательную ценность из-за разрушения полезных веществ.

Одним из способов приготовления маниоки с сохранением большинства питательных веществ является варка. Как уже упоминалось, по сравнению с другими корнеплодами маниока довольно калорийна в 100 гр — 112 калорий, тогда как  в таком же количестве свеклы только 44 калории.

Маниока - это... Что такое Маниока?

Высокая калорийность приносит больше вреда, чем пользы.  Регулярное потребление высококалорийных продуктов приведет к увеличению веса и ожирению. Безопасная в этом плане  порция маниоки — треть или  половина стакана (70-110 г).

Маниока насыщена крахмалом со свойствами, аналогичными свойствам растворимого волокна. Продукты с высоким содержанием резистентного крахмала имеют несколько выгод для здоровья.

Прежде всего, резистентный крахмал питает полезные бактерии в кишечнике, которые уменьшают воспаление и способствуют здоровому пищеварению. Кроме того, он содействует улучшению обмена веществ и снижению риска развития ожирения и сахарного диабета 2 типа, за счет улучшения контроля сахара в крови и снижения аппетита.

Антинутриенты

https://www.youtube.com/watch?v=https:1z3ISspU4vo

Маниока содержит антинутриенты- растительные соединения, которые замедляют всасывание витаминов и минералов в организме. Это не является проблемой для большинства здоровых людей, но их последствия важно иметь в виду.

Из наиболее важных антинутриентов в маниоке обнаружены:

  • Сапонины. Антиоксиданты, которые снижают поглощение некоторых витаминов и минералов.
  • Фитаты. Могут помешать поглощению кальция, магния, железа и цинка.
  • Танины. Влияют на снижение переваримости белка и препятствуют поглощению железа, меди, цинка и тиамина.

Эффекты антинутриентов более заметны при частом употреблении корня, так как мешают усваивать некоторые витамины и минералы и приводят к желудочно -кишечному расстройству. При употреблении маниоки от случая к случаю не стоит беспокоиться по этому поводу. Ведь при определенных обстоятельствах танины и сапонины оказывают на здоровье человека благотворное воздействие.

Особенности маниока как продукта питания

Как и многие тропические растения маниока легко возделывается и приносит богатый урожай. Тапиок обеспечивает 37 % продовольствия потребляемого в Африке из расчета по калорийности. Несмотря на крайне высокую неприхотливость растения, оно является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу.

Маниок

Тапиок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник не пригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку.

Сырые корни маниока содержат гликозид синильной кислоты линамарин, концентрация которого разделяет сорта маниоки на горькие и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамараза, распадаясь на d-гклюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту.

Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанной горькой маниоки, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.

Хотя синильная кислота при комнатной температуре достаточно быстро испаряется, для полной её фумигации требуется тщательное размельчение клубня. Так например изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению)технологии обработки кассавы.

Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, названная konzo в Африке, является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов мениока как методами генетики, так и традиционными способами селекции.

Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Тапиок обеспечивает 37 % продовольствия потребляемого в Африке из расчета по калорийности. Несмотря на крайне высокую неприхотливость растения, оно является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу.

Тапиок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник не пригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку.

Сырые корни маниока содержат гликозид синильной кислоты линамарин, концентрация которого разделяет сорта маниока на горькие и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамараза, распадаясь на d-гклюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту.

Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

Хотя синильная кислота при комнатной температуре достаточно быстро испаряется, для полной её фумигации требуется тщательное размельчение клубня. Так например изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению)технологии обработки кассавы.

Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, названная konzo в Африке, является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способами селекции.

Что такое  кассава(маниок) ?

Обработка кассавы, измельчение, кулинарная обработка,  значительно снижают питательную ценность продукта, в результате  того, что многие витамины и минералы разрушаются при обработке, а также большая часть клетчатки и резистентный  крахмал (2).

Следовательно,  такие продукты из кассавы, как тапиока и гарри  имеют весьма  ограниченную пищевую ценность. Так, например, 28 гр.  тапиоковых шариков  не дает ничего, кроме калорий и небольшого количества некоторых  минералов (3).

Кассава  в отварном виде  — наиболее щадящий метод  кулинарной обработки при котором сохраняется  большинство питательных веществ, за исключением витамина С, который чувствителен к нагреванию.

alt

Резюме: Хотя кассава  содержит некоторые питательные вещества, обработка корнеплода  значительно снижает его  пищевую ценность, разрушая  витамины и минералы.

Некоторые блюда из корня вы можете приготовить самостоятельно в домашних условиях. Корень обычно нарезают, а затем запекают или жарят, подобно тому, как вы готовите блюда из картофеля. Кроме этого, в измельченном виде корень может быть использован в омлетах и супах, при приготовлении крекеров и хлеба.

Возможно употребление и в форме тапиоки ( ещё называют маниоковое саго). Тапиок – зернистый крахмалистый продукт, приготовленный из корней маниок. Способ приготовления смотрите здесь.

Тапиока обычно используется в качестве загустителя для пудингов, пирогов и супов.

Резюме: маниок, как правило, используется таким же образом, как и картофель и будет являться отличным дополнением  практически к любому блюду. Он также может быть измельчен в муку или быть использован в виде тапиоки.

Биоэтанол и биобутанол из маниока

Из маниока получают биоэтанол. Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 за баррель нефтяного эквивалента.

Маниок может быть также сырьём для производства биобутанола. Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 000 литров в год из различного сырья.

Высококалорийный продукт

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

100 гр. порция кассавы содержит 112 калорий , что довольно велико по сравнению с другими корнеплодами.

alt

Например, одна порция сладкого картофеля обеспечивает 76 калорий, а столько же свеклы — только 44 (4, 5).Высокая калорийность кассавы  делает её  очень важной пищевой культурой для развивающихся стран. (2)

Тем не менее, её высокая калорийность может принести больше вреда, чем пользы для всего населения. Потребление высококалорийных продуктов на регулярной основе способствует увеличению веса и развитию ожирения, поэтому употреблять кассаву (маниок) следует в  умеренных количествах. (6, 7).

Допустимый  размер порции составляет около 1/3-1/2 чашки (73-113 граммов).

Резюме: кассава(маниок) содержит значительное количество калорий, поэтому употреблять  её следует в умеренных количествах .

Производство

В среднем во всем мире производится около 200 млн тонн маниока в год.

Производство в тоннах. Данные за 2003—2004 гг
Данные FAOSTAT (ФАО)

Нигерия 33 379 000 18 % 33 379 000 17 %
Бразилия 22 146 800 12 % 24 230 332 12 %
Таиланд 18 430 000 10 % 20 400 000 10 %
Индонезия 18 473 960 10 % 19 196 950 10 %
Демократическая республика Конго 14 944 600 8 % 14 950 500 8 %
Гана 10 239 340 5 % 9 828 000 5 %
Индия 7 100 000 4 % 7 100 000 4 %
Танзания 6 890 000 4 % 6 890 000 4 %
Мозамбик 6 149 897 3 % 6 149 897 3 %
Ангола 5 699 331 3 % 5 600 000 3 %
Уганда 5 400 000 3 % 5 400 000 3 %
Вьетнам 5 228 500 3 % 5 370 000 3 %
Бенин 3 675 147 2 % 4 000 000 2 %
Чили 3 901 500 2 % 3 901 600 2 %
Парагвай 3 900 000 2 % 3 900 000 2 %
Другие страны 24 463 620 13 % 25 204 633 13 %
Всего 190 021 695 100 % 195 500 912 100 %

В среднем во всем мире производится более 200 млн тонн маниока в год.

Содержит  антинутриенты

Одним из основных вредных воздействий  является наличие антинутриентов. Антинутриенты – это природные соединения, которые мешают нормальному пищеварению, препятствуя усвоению витаминов и минералов в организме человека. Большинству здоровых людей не стоит беспокоиться по этому поводу, но всё-таки их влияние важно иметь в виду, особенно для людей, подверженных риску недоедания или полагающихся на кассаву, как на основной продукт питания.

Ниже указаны антинутриенты , найденные в кассаве (маниоке).

Сапонины: антиоксиданты, которые могут иметь недостатки, такие как снижение поглощения некоторых витаминов и минералов.

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3395602

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Фитаты: этот антипитательные вещества, которые могут препятствовать усвоению магния, кальция, железа и цинка (2, 17).

Танины: известны как вещества, снижающие усвоение  белка и препятствуют поглощению железа, цинка, меди и тиамина (2).

Отрицательные эффекты антинутриентов  становятся  более заметными, когда часто употребляются в пищу продукты, содержание антинутриенты.

Если вы употребляете кассаву крайне редко, антинутриенты  не должны стать  серьезной причиной для беспокойства. На самом деле, при некоторых условиях, такие антинутриенты, как сапонины и танины, действительно могут оказывать благотворное воздействие на здоровье (18, 19, 20).

Резюме: Антинутриенты кассавы могут препятствовать усвоению некоторых витаминов и минералов, в следствии чего могут вызвать  пищеварительный дистресс. Это в основном касается населения, которое полагается на кассаву(маниоку), как на основной источник питания.

Вред кассавы(маниоки)  для организма человека

Кассава может быть опасна при употреблении в больших количествах или при неправильном приготовлении.

Это объясняется тем, что клубнекорень  в сыром виде, содержит химические вещества, называемые цианогенными гликозидами, при употреблении которых в организме  человека выделяется цианид (21).

Частое употребление кассавы  увеличивает риск отравления цианидом, что может привести к нарушению функции щитовидной железы и нервной системы. В случае паралича и повреждения органа – это может иметь смертельный исход. (21, 22).

Люди, имеющие недостаточный пищевой статус  и низкое потребление белка, чаще испытывают эти  негативные эффекты, так как белок помогает освободить  организм от цианида. (21).

Вот почему отравление цианидом из маниоки вызывает большую озабоченность у тех, кто живет в развивающихся странах. Многие люди в этих странах страдают от дефицита белка и зависят от маниоки как основного источника калорий (21).

Более того, в некоторых районах мира было показано, что кассава поглощает вредные химические вещества из почвы, такие как мышьяк и кадмий, что может способствовать  увеличению  риска  развития рака у тех, кто зависит от кассавы,  как  от основного продукта питания (23).

Резюме: частое потребление кассавы(маниоки, юки) в пищу связано с отравлением цианидом, особенно, если клубнекорень   потребляется в сыром виде и неправильно готовится.

Особенности маниока как продукта питания

Корень кассавы  обычно безопасен, если его готовят правильно  и употребляют  в умеренных количествах. Оптимальный  размер порции составляет около 1/3- 1/2 чашки.

alt

Ниже вы можете ознакомиться с некотороми способами, делающими кассаву(маниоку, юку) более безопасной для употребления в пищу (21, 24):

  1. Очистите корень: корка корня кассавы  содержит большую часть цианогенных гликозидов.
  2. Замочите: замочите корень маниоки  путем погружения  в воду на 48-60 часов, прежде чем он будет приготовлен и съеден. Замачивание  может уменьшить количество вредных химических веществ, которые он содержит.
  3. Приготовьте корень: так как вредные химические вещества находятся в сыром корне кассавы, важно хорошо его приготовить . Например, отварить, обжарить, запечь.
  4. Соедините с белком:  некоторые белки вместе с маниокой могут  быть очень  полезными, так как белок помогает избавить организм человека  от токсического цианида (21).
  5. Поддерживайте сбалансированную диету: вы можете предотвратить побочные эффекты от кассавы, включив в свой рацион разнообразные продукты и не полагаться  на кассаву, как на единственный источник питания.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Важно отметить, что продукты, изготовленные из корня кассавы, такие как мука из кассавы и тапиока, содержат чрезвычайно малое количество цианогенных гликозидов. Эти продукты безопасны  для употребления.

Резюме: вы можете сделать кассаву(маниоку, юку)  более безопасной для употребления с несколькими способами, включающими определенные методов подготовки корня и потребление его  разумными порциями.

Довольно часто в кулинарии используется также и крупа из маниока. Она представляет собой зернистый продукт, приготовленный из крахмала, который содержится в клубнях растения. В кулинарии ее аналогом является «саго». Это – крупа, приготовленная из сердцевины пальмовых стволов. В них также очень много крахмала. Поэтому зернистый полуфабрикат вполне можно называть «маниоковым саго».

Этот высококалорийный легко усваиваемый продукт пользуется огромной популярностью в странах тропических регионов. Тем не менее пищевая ценность его ограничена. Это объясняется тем, что в результате измельчения и температурной обработки многие минералы и витамины разрушаются. Как же быть? В процессе приготовления пищи следует использовать более щадящие методы.

Маниока  крахмалистый  корнеплод или клубень с  ореховым вкусом. Произрастает в Южной Америке, и является основным источником питания для народов  развивающихся стран.

Маниока выращивается в тропических регионах мира, так как наиболее  засухоустойчива. Наиболее часто потребляется ее корень.  Он очень гибкий, легко натирается, перемалывается в муку.

Люди с  пищевой аллергией часто используют корень маниоки в приготовлении пищи, ведь это  бесплатный глютен. Но прежде чем употреблять, его надо правильно приготовить, иначе можно отравиться.

Существует множество способов включения маниоки в свой рацион.  Закуски и блюда с корнем  будут  прекрасным дополнением к вашему меню.  Его можно  нарезать и пожарить или запечь, как обычный картофель.

Можно сделать пюре из корня, добавить его  в омлет или суп, измельчить в муку и приготовить хлеб и крекеры. Попробуйте приготовить тапиоки, который представляет собой крахмал, извлеченный из корня в процессе промывки и варки. Его обычно используют в качестве загустителя для супов, пудингов, пирогов.

Главный вывод. Маниока имеет  некоторые целебные свойства, но ее негативные последствия перевешивают выгоды. Если корень  приготовить не надлежащим образом или потреблять в больших количествах,  можно отравиться цианидом.

Маниок съедобный содержит некоторые полезные вещества, но его негативные эффекты превышают  его преимущества.

Маниока высококалорийный продукт, плюс наличие  в ней антинутриентов, плюс  способность вызвать отравление организма цианидом при неправильном приготовлении и употреблении в больших количествах.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

Хотя это в основном  касается тех, кто полагается на маниок, как на  основной  продукт питания, однако  данную информацию необходимо иметь в виду.

Продукты на основе маниока (кассавы) , такие как тапиока и гарри, прошли достаточную обработку, в результате которой были удалены токсические химические вещества. Эти продукты не опасны для употребления.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB

В целом, маниока (кассава, юка) – не должена стать пищей, являющейся  основной частью вашего рациона. Если вы едите её, то готовьте её правильно и употребляйте в разумных количествах.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru