Квас из ржи

Противопоказания и вред кваса из ржаной муки

Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.

  1. Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
  2. На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
  3. На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
  4. На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.

На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать.

В каждой семье имеются секреты, помогающие придать классическому напитку новый, иногда изысканный вкус. Рецепты домашнего кваса из ржаной муки передают от поколения к поколению:

  • Простой рецепт. Дрожжи, стандартную маленькую пачку, 15 г, растворяют в теплой воде. Хватит половины стакана. В это время готовят «болтушку» из 2 стаканов кипяченой воды, 0,5 кг мелкого помола ржи и 1 ст. л. сахара. Заливают 7 л теплой кипяченой воды, настаивают в темном месте, под марлей, сложенной в несколько слоев, 1 сутки. Процеживают через марлю, разливают по бутылям или банкам, лучше стеклянным, охлаждают.
  • Квас без дрожжей. Чтобы напиток стал плотнее, всыпают ржаные сухарики. В стеклянной банке взбалтывают воду с 0,5 кг помола ржи, добавляют горсть изюма и сахарный песок — 1-2 ст. л. Закрывают крышкой и убирают банку в темное место. Выдерживают 24-48 часов, готовность определяют по вкусу. Как только при снятии пробы появляется выраженная кислота, можно приступать к дальнейшему приготовлению напитка. Несколько ложек закваски (чем ее больше, тем кислее окажется вкус конечного продукта) перекладывают в банку объемом 3 л. Насыпают 200 г измельченных сухарей, 3-4 ст. л. сахара, заливают водой так, чтобы до горлышка осталось 4-6 см. Оставляют банки открытыми, пока не закончится отделение углекислоты (не перестанут выходить пузыри). Обычно брожение продолжается 48-72 часа. Затем процеживают и разливают в бутылки — пластиковые или стеклянные.
  • Белый квас. Один из самых вкусных и популярных напитков, имеет белый цвет и сладковатый вкус. Приготовление кваса из ржаной муки тоже начинают с закваски. Дрожжи не используют. В 1/5 или 1/4 стакана теплой воды насыпают 50 г цельнозернового ржаного помола — это условие следует соблюдать. Лучше перетереть зерно самостоятельно, с помощью песта и ступки. Дают постоять 12 часов в теплом месте, закрыв горловину марлей, сложенной в несколько слоев. Затем сливают половину будущей закваски и насыпают еще такое же количество свежих ингредиентов. Процесс повторяют несколько раз в течение 4-5 дней. Закваска должна втрое увеличиться по объему. Нужен нижний слой — пузырчатый, светлый. А верхний, окислившийся, необходимо удалять. В банку объемом 3 л вливают 100 г закваски, всыпают 100 г цельнозернового помола ржи, сахар — 3 ст. л., доливают под горлышко кипяченой воды. Для «ядрености» всыпают 1 ст. л. мяты или тертого корня хрена. Выдерживают на подоконнике под марлей сутки. Процеживают, убирают в холодильник. Если сразу планируется следующую порцию кваса сделать из ржаной муки в домашних условиях, осадок-закваску вновь «подкармливают» мукой — 3-4 ст. л., только потом вливают воду.
  • Быстрый рецепт. 4-5 стаканов помола или высушенного черного хлеба насыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2/3 стакана меда или 1/2 темного сахарного песка из сахарной свеклы, 30 г «быстрых дрожжей» и 2 ст. л. свежих листьев мяты. Заливают 2 л кипятка, оставляют в темноте на 4 часа. Процеживают. Закваску вновь выкладывают в кастрюлю, насыпают ржаные сухарики — не меньше 1/3 стандартной буханки черного хлеба, лучше с тмином, и сахар — по вкусу. Настаивают в тех же условиях, но добавив уже 5 л кипятка. Процеживают повторно. Можно пить. Тот, кто не любит кислоты, может подсластить дополнительно.
  • Фруктовый квас. Делают как уже было описано в приведенных рецептах, но добавляют дополнительные ингредиенты. Именно они придают «деревенскому» напитку вкус дорогого коктейля. Замешивают жидкое тесто как для блинов — 2 стакана цельнозерновой муки ржи и такое же количество кипяченной теплой воды. Отдельно заливают 1 ч. л. тмина небольшим количеством теплой воды. Ждут, пока компоненты набухнут. Подготавливают солод: 2 стакана пророщенных семян заливают кипятком. Сливают через 2 часа. Листики не удаляют. Через мясорубку пропускают цедру с половины крупного лимона, яблоко — косточки не удаляют, 20 г светлого крупного изюма. Мякоть передавливают в сок. Все ингредиенты выкладывают на дно объемной кастрюли, слоями — последним измельченный изюм и цедру со второй половины лимона. Оставляют на 3 суток для брожения, а затем заливают водой и оставляют еще на сутки. Готовность определяют по вкусу. Главное — дождаться, пока перестанет выделяться углекислый газ. Процеживают, жидкость разливают по бутылкам, охлаждают.

Какой бы рецепт кваса из ржаной муки ни использовался, всегда нужно следить за качеством ингредиентов. Особенно при добавлении дрожжей. Если срок годности закончился, они не «заиграют», и брожение не произойдет. Сухарики тщательно просушивают. Они потом размокнут, но нужной плотности напитка, когда добавляют черный хлеб, получить не удастся.

Не обязательно досконально следовать вышеприведенным рекомендациям. С составом свекольного кваса можно экспериментировать, добавлять отвары трав или фруктовые соки. Главное условие — обязательно дождаться, пока закваска или напиток перебродит.

На фото квас из ржаной муки

Энергетическая ценность напитка, несмотря на питательные компоненты, невысокая. Это одна из причин, по которой его разрешается вводить в диеты для снижения веса.

Данные приводим относительно напитка с закваской, без улучшающих вкус добавок.

Калорийность кваса из ржаной муки — 30-44 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 0,5-1 г;
  • Жиры — 0,1 г;
  • Углеводы — 6-9 г;
  • Пищевые волокна — до 0,39 г.

Квас из ржи

Витамины на 100 г:

  • Кобаламин — 25 мг;
  • Тиамин — 0,02 мг;
  • Фолиевая кислота — 5,05 мкг;
  • Рибофлавин — 0,2 мкг;
  • Ниацин — 0,22 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

  • Селен — 1,83 мкг;
  • Марганец — 4,94 мкг;
  • Железо — 0,17 мг;
  • Медь — 0,17 мг;
  • Фосфор — 8,12 мг;
  • Магний — 3,1 мг;
  • Натрий — 5,1 мг.

В составе кваса из ржаной муки молочная кислота, заменимые кислоты и незаменимые аминокислоты, меланоидин, придающий темный цвет, этиловый спирт — до 2% (для сравнения в кефире допускается 2,5% алкоголя). Натуральный продукт не содержит консервантов и стабилизаторов.

Каким бы образом ни был приготовлен напиток, в его составе имеются пробиотики — вещества, которые нормализуют баланс кишечной флоры, отвечающей за иммунитет человеческого организма. Дрожжевые грибы подавляют жизнедеятельность патогенной флоры, уже внедрившейся в кишечник, и попадающие в него вместе с пищей синтезируют ферменты, ускоряющие переваривание пищи, и увеличивают биологическую активность нутриентов.

Польза кваса из ржаной муки:

  1. Антиоксидантное действие, подавление синтеза атипичных клеток.
  2. Ускорение метаболических процессов, жиросжигательные свойства.
  3. Снижает риск появления кариеса. После употребления кислотно-щелочной баланс полости рта сдвигается в кислую сторону, благодаря чему угнетается активность грибков и бактерий, находящихся на поверхности миндалин и в десневых карманах.
  4. Подавляет развитие депрессии.
  5. Ускоряет мозговое кровообращение, повышает артериальное давление и общий тонус организма. Очищает сосуды.
  6. Уменьшает вероятность развития осложнений при заболеваниях нижних дыхательных путей, разжижает мокроту.
  7. Повышает потенцию.

Антибактериальные свойства напитка позволяют его использовать как наружное средство. Местное применение подавляет гнойно-воспалительные процессы, ускоряет эпителизацию, помогает избавиться от угревой сыпи.

Народные целители рекомендуют людям с нарушением ферментации выпивать несколько глотков кваса из ржаной муки на голодный желудок. В этом случае проблем с перевариванием и усвоением пищи не будет.

Не стоит вводить напиток в рацион детей дошкольного возраста. Этилового спирта незначительное количество, но возможно развитие алкогольной интоксикации. К тому же у малышей состав кишечной флоры еще нестабилен, и молочная кислота может вызвать изменение кислотно-щелочного баланса, что спровоцирует дисбактериоз.

Употребление кваса из ржаной муки вред может вызвать у людей, в анамнезе которых язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, колит, хронический панкреатит. Абсолютными противопоказаниями вышеописанные состояния не являются, но при обострении от напитка лучше отказаться.

Квас из ржи

Следует избегать злоупотребления квасом из ржаной муки при желчнокаменной и мочекаменной болезни, циррозе печени, гипертоникам — особенно при частых приступах, при вегетососудистой дистонии. Несколько глотков не повредят кормящей матери, но нужно учитывать, что у младенца такое дополнение к дневному меню может вызвать кишечные колики из-за увеличения метеоризма. По этой же причине следует воздержаться и беременным, особенно на поздних сроках — ускорение перистальтики повышает тонус матки.

Понадобятся такие ингредиенты:

  1. Ржаная мука – 500гр.
  2. Сахар-песок – ½ кг.
  3. Вода – 8 литров.
  4. Дрожжи – 10 грамм.

Состав и калорийность кваса из ржаной муки

Чтобы приготовить в домашних условиях натуральный ржаной квас, следует в первую очередь заняться проращиванием ржи и ее последующей обработкой для получения солода.

Для этого цельные зерна злака нужно перебрать, откинуть мусор и замочить на сутки. Каждые 7-8 часов воду сливают, зерно промывают и оставляют на воздухе «подышать» на пару часов. В это время во ржи под действием воздуха активизируются биологические процессы и начинают активно вырабатываться ферменты.

По истечении суток зерно промывают проточной водой и выкладывают ровным слоем на влажную ткань, накрыв злак ею также сверху. Рожь периодически увлажняют и проветривают, осторожно перемешивая зерна. Примерно на второй-третий день появляются ростки. Когда же они достигнут размера 1-3мм., зерно можно использовать для солода.

Проростки хорошо хранятся в прохладном месте, но не более трех дней. В случае, когда необходимо сделать запас ржаного солода, поступают следующим образом: пророщенное зерно выкладывают тонким слоем и сушат при температуре 60 градусов ровно сутки. Затем зерно перемалывают и хранят в тканевых мешках или бумажных пакетах. Нежелательно герметически закрывать такой продукт, а также складывать в полиэтиленовые пакеты.

В качестве закваски для напитка вместо ржаного часто используют ячменный солод. Его можно найти в продаже или сделать самостоятельно. Учитывая некоторые отличия в технологии. Так, ячмень замачивают на срок, вдвое больший, чем рожь. Проращивание ячменя также обычно длиться дольше – около недели. Учитывается и размер ростков, которые не должны превышать 1.5 мм. Такой солод может использоваться в некоторых из рецептов в смеси с ржаным, улучшая вкусовые качества и пользу готового напитка.

Этот ароматный и освежающий напиток подойдет тем, кто предпочитает не использовать дрожжи в кулинарии. Для его приготовления потребуются:

  1. Вода – 3 литра.
  2. Солод из ржи – 250 гр.
  3. Мука двух сортов (ржаная и ячменная) – 1 стакан.
  4. Мука высшего сорта пшеничная – 150 гр.
  5. Травы: мята, мелиса, листья малины и смородины.
  6. Горсть изюма.
  7. Мед – 2 ст. ложки
  8. Лимон – 1 шт.

Солод из ржи или ячменя измельчить, залить небольшим количеством воды до получения густой кашицы. Запарить его стаканом кипятка, вымесить еще раз и оставить в теплом месте на одни сутки. По истечении срока добавить в гущу воду, изюм, перекрученный через мясорубку лимон, мед, свежие травы по рецепту.

Мятный квас

Этот вид кваса можно готовить на любом солоде: ржаном пшеничном или ячменном (последний проще найти в продаже). Он особенно хорош для летней жары, поскольку имеет свежий прохладный привкус мяты.

Продукты для приготовления:

  1. Ржаной (ячменный, пшеничный) солод – 250 гр.
  2. Ржаная мука – ½ кг.
  3. Дрожжи –  50 гр.
  4. Мука пшеничная белая – 100гр.
  5. Вода – 6 литров.
  6. Мята – 25 гр.

Для получения закваски смешивают измельченный солод, муку 2 сортов и воду, получая густое тесто. Запаривают его 1 стаканом кипятка и еще раз вымешивают. В таком виде закваску оставляют на 1 сутки, после чего заливают еще 2 стаканами крутого кипятка, размешивают, доливают понемногу остальную воду и крепкий настой мяты. После того как смесь отстоится, ее сливают в деревянный бочонок и выдерживают 3 дня в погребе или другом прохладном месте.

Белый квас

По этому рецепту можно приготовить отличную основу для окрошки. Ингредиенты для напитка:

  1. Белая пшеничная мука – 1 стакан.
  2. Ржаная мука – 700 гр.
  3. Дрожжи – 30 гр.
  4. Солод (ячменный) – 100 гр.
  5. Вода – 3 литра.

В первую очередь следует приготовить и измельчить солод. Затем его нужно смешать с мукой обоих сортов, влить стакан кипятка и замесить крутое тесто. Выдержать заготовку в тепле 6 часов, после чего долить воду и добавить разведенные в некотором количестве теплой воды дрожжи. Квас выдержать 3 суток, процедить, отфильтровать и хранить в плотно закупоренной таре на холоде.

Деревенский квас

Это один из самых простых и доступных рецептов, не требующих больших затрат времени и сил. Для такого напитка нужны следующие продукты:

  1. Ржаной солод – 3 стакана.
  2. Мед – 200 грамм.
  3. Дрожжи – 30гр.
  4. Вода – 3 литра.

Квас из ржи

Готовый измельченный солод всыпать в кипящую воду, размешать и оставить на 2-3 часа. После этого процедить и развести в настое мед и дрожжи. Выдержать не менее 8 часов и отнести на холод.

Квас «Столичный»

Данный напиток готовят в 2 этапа: сначала уделяют время солоду, потом дрожжевой закваске, на основе которой и готовится квас. Необходимые продукты:

  1. Солод ржаной – 1 стакан.
  2. Мука – 1 неполный стакан.
  3. Мед – 1 стакан.
  4. Дрожжи – 15 грамм.
  5. Сахар – 1 чайная ложка.
  6. Мята – несколько веточек.
  7. Вода – 8 литров.

Чтобы приготовить солод для кваса, необходимо его залить кипятком (2 стакана) и замесить густое тесто. Одновременно растереть дрожжи с сахаром. Долить 1 стакан теплой воды и высыпать муку, размешивая так, чтоб не было комочков. Выдержать обе смеси 2 часа. Затем солод залить водой, размешать и дать отстояться.

Как уже упоминалось выше, горбушки и сухари черного хлеба никогда не выбрасывали в старину. Именно на их основе часто готовили квас. Каждая хозяйка вносила свои детали в рецепт, создавая неповторимый напиток, вкус которого любили в ее семье. Именно поэтому сегодня доступны многочисленные рецепты хлебного кваса.

  1. Ржаной черный хлеб – 1 буханка.
  2. Вода – 5 литров.
  3. Сахар – 300 грамм.
  4. Мука любого сорта – 2 ст. ложки.
  5. Дрожжи – 30 грамм.

Вначале следует приготовить квасное сусло. Для этого разводят дрожжи в небольшом количестве воды, добавляют муку и сахар, и оставляют подняться на несколько часов. В это время нарезают черный хлеб ломтиками (или используют 1 кг сухарей), заливают их крутым кипятком и оставляют остывать под крышкой. Процеженный и отжатый хлебный настой смешивают с дрожжевым суслом и отправляют в теплое место. Примерно через 6 часов будущий квас переносят на холод и оставляют медленно бродить до готовности. Через 3-4 дня квас можно употреблять.

Оставшуюся хлебную гущу не нужно выбрасывать. Ее применяют для следующей порции напитка, добавив немного хлебных корок и сахара. Это сокращает время приготовления домашнего кваса и усиливает его вкусовые качества.

Ингредиенты для напитка:

  1. Черный ржаной хлеб – 1 буханка.
  2. Сахар – 1 стакан.
  3. Дрожжи – 35 грамм.
  4. Вода – 7-8 литров.
  5. Изюм – 70 грамм.
  6. Мята (свежая или сушеная) – 30гр.
  7. Корица – половина чайной ложки.

Данный квас можно готовить из свежего хлеба или сухарей. Чтобы получить напиток более интенсивного цвета, лучше приготовить черные сухари и слегка подсушить их в духовке, чтобы на них образовалась румяная корочка. Готовые сухарики залить кипятком, настоять и процедить. Добавить в настой растертые с сахаром дрожжи, крепкий напар мяты, изюм и корицу.

Фруктовый квас

Потребуются ингредиенты:

  1. Смесь сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм) – ½ кг.
  2. Черный хлеб или сухари из него – 1 буханка.
  3. Сахар – 700 грамм.
  4. Дрожжи – 40 грамм.
  5. Вода – 8 литров.

Подготовить черные сухарики, как в предыдущем рецепте и залить их кипятком на 3 часа. Сухофрукты промыть, залить чистой водой и дать набухнуть. Затем довести их до кипения, выключить и оставить до остывания под крышкой. Через 3 часа процедить хлебный настой, добавить к нему узвар из сушки,  сахар и дрожжи. Напиток держат в тепле первые 6-8 часов, а потом отправляют в прохладное место. Через 4 дня можно подавать квас на стол.

Квас на травах

Понадобится такой список продуктов:

  1. Ржаной хлеб – половина буханки.
  2. Сахар – 300 грамм.
  3. Изюм – 50 грамм.
  4. Мята – 5 гр.
  5. Лист смородины – 10 грамм.
  6. Дрожжи – 10 грамм.

Сухарики их черного хлеба подсушить в духовке, залить кипятком и выдержать под крышкой до остывания. В теплый процеженный настой влить растертые с сахаром и водой дрожжи, крепкий отвар из мяты и листьев смородины и добавить изюм. Смесь должна постоять в тепле 6 часов. Когда напиток начнет активно пениться, его относят в прохладное место и выдерживают еще 3 суток. После этого можно подавать нас тол черносмородиновый квас.

Понадобятся такие продукты:

  1. Ржаные сухари – 800 гр.
  2. Сахар – 2 стакана.
  3. Вода – 6 литров.
  4. Дрожжи – 30 грамм.
  5. Мед – 100 гр.
  6. Корень хрена – 100 грамм.

В первую очередь подготавливают и замачивают сухари. Для этого их заливают кипятком и накрывают крышкой в эмалированной посуде. Дают настояться, разбухнуть и остыть. Далее нужно растереть дрожжи с сахаром, развести их небольшим количеством воды и смешать с процеженным хлебным настоем. Квасное сусло должно простоять в тепле 12 часов.

Литовский имбирный квас.

TutKnow.ru

Напиток, приготовленный по этому рецепту, имеет очень необычный острый вкус и фруктовый аромат. Для него необходимы:

  1. Черные сухари – 500гр.
  2. Сахар – полтора стакана.
  3. Дрожжи – 30 грамм.
  4. Имбирь – 1 средний корень.
  5. Сушеные яблоки – 1 стакан.
  6. Вода – 5 литров.

Запарить хлебные сухари кипящей водой и оставить охлаждаться на 4 часа. В это время перебрать, промыть и настоять сушеные яблоки. Настой поставить на малый огонь, добавить в него корень имбиря и кипятить 20 минут. В квасное сусло через 4 часа влить растертые с сахаром и водой дрожжи, яблочный отвар с имбирем и дать побродить 12 часов. Далее напиток желательно отнести в прохладное место для созревания. Квас можно пить через 3 дня.Тминный квас

Этот квас относится к разряду простых в приготовлении напитков, не требующих больших затрат времени. Понадобятся такие ингредиенты:

  1. Сухари из 1 буханки ржаного хлеба.
  2. Сахар – 2 стакана.
  3. Дрожжи – 30 гр.
  4. Вода – 9 литров.
  5. Тмин – 50 грамм.

Сначала нужно подсушить хлебные сухарики в духовке и залить крутым кипятком. Когда настой будет еле теплым. Процедить его, влить растертые с сахаром дрожжи, всыпать тмин и оставить в теплом месте для созревания. Напиток готов к употреблению через 2-3 дня.

Интересные факты про ржаной квас

Напиток, напоминающий по вкусу традиционный ржаной квас, первыми начали готовить в Древнем Египте в VI веке до н. э., однако современный рецепт изобрели на Руси. Известный летописец Нестор рассказывал, что во время крещения бесплатно угощали ржаным квасом, то есть с 989 года н.э. он уже не был новинкой.

Согласно легендам, первым рецепт «разработал» крупный земледелец Солодкин. Крыша амбара прохудилась, и зерно практически пропало. Попытка сохранить во время просушивания, разложив тонким слоем на солнце, успехом не увенчалась — семена проросли. Их перемололи в муку и пытались реализовать в виде выпечки.

Готовили его в квасоварне. Зерно проращивали, просушивали, перемалывали, каждый раз специально готовили сусло. Хозяйки знали, как приготовить квас из ржаной муки — жбан стоял в погребе в каждом доме, но по-настоящему вкусный напиток — с ягодами, хмелем, целебными травами — варили только мастера. Им угощались на народных гуляниях.

Квас использовали в народной медицине и в косметологии:

  1. Протирали лицо вместо лосьона с утра и вечером. Кожа становится нежной.
  2. Маска с медом разглаживает мелкие морщинки.
  3. Для ускорения роста волос втирают гущу в корни.
  4. Эту же гущу используют как лифтинг-средство для кожи лица и зоны декольте.

Для похудения сырую свеклу нарезают мелкими кусочками, заливают ржаным квасом, оставляют на 72 часа в прохладном темном месте — под горлышко. Добавляют мед, оставляют еще на сутки. Пьют по 1/3 стакана с утра в течение 7 дней. Если соблюдать разгрузочную диету, за это время можно избавиться от 3 кг.

Домашний ржаной квас хранят в холодильнике не более 3 суток. Дольше полезные свойства не сохраняются. Чтобы напиток всегда был не только вкусным, но и полезным, гущу, даже после подкормки, используют не более 3 раз.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru