Гликемический индекс сахарозы

Углеводофобия

Углеводы — обеспечивают наш мозг, мышцы и органы энергией. Несмотря на то, что углеводы — основа нашего рациона, большинство из нас превышает и эту норму. Избыток углеводов чаще всего приводит к лишнему весу, чем избыток жиров в рационе.

Люди стали бояться углеводов, поэтому набирают популярность диеты, призывающие существенно сократить углеводы и даже ограничить потребление свежих фруктов. При этом, некоторые такие диеты предлагают не ограничивать потребление белков и жиров.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Деление на плохое и хорошее свойственно природе человека. Так, демонизировав жиры, лиди посчитали однажды, что остановить эпиденимию ожирения следует сокращением потребления жира. Однако, чтобы насытить вкусом продукты, лишенные жира, в них стали добавлять сахар. Вы помните, что это только усугубило проблему. Давайте разберемся почему.

Из чего состоят углеводы

Все углеводы состоят из отдельных «единиц» — сахаридов. Углеводы, содержащие одну единицу, называются моносахариды, две единицы — дисахариды, от двух до десяти единиц — олигосахариды, а более десяти — полисахариды.

Простые углеводы состоят либо из моносахаридов (глюкоза и фруктоза), либо дисахаридов (столовый сахар), они быстро повышают содержание сахара в крови, поэтому их ещё называют быстрыми углеводами.

Со столовым сахаром мы сталкиваемся ежедневно, а вот с глюкозой в экстренных случаях, когда нам назначают капельницу (например, при сильно отравлении или при потере крови). Глико (glyko) — сладкий по-гречески. Поэтому глюкозу в крови иначе называют — сахар в крови. Однако, такое название не точно.

“Простые” и “Сложные”

Гликемический индекс показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови. Это значит, что за ГИ глюкозы принят за 100.

Молекула сахара содержит два моносахарида: фруктозу и глюкозу. Гликемический индекс фруктозы – 20, а глюкозы – 100. Отсюда сахар обладает гликемическим индексом ниже ста.

Вид сахара Гликемический индекс
Тростниковый (коричневый) 55
Рафинированный (белый) 70

Глюкоза производится из крахмала. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте.

Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %). Клубни картофеля содержат до 24 % крахмала. Сырой крахмал плохо переваривается. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают.

Так, в домашних условиях крахмал можно получить фильтруя натертый картофель холодной водой, а в горячей воде он набухает и желатинируется, образуя клейстер. Поэтому крахмал, как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.  Нагревание в водной среде повышает гликемический индекс продукта.

Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты не давали человеку много энергии для организма (в отличие от белковой пищи). Антропологи полагают, что Homo erectus первым начал осваивать огонь. Утверждают, что именно это стало предпосылкой для развития головного мозга человека (Michael Pollan: «Cooked: A Natural History of Transformation»)

В наше время пищевая промышленность существенно поменяла процесс переработки пищи: появились пищевые добавки, используется сахар, фруктоза, стабилизаторы, загустители, красители и т.д. Это изменение является главным фактором развития метаболических синдромов, включая ожирение и диабет.

Фруктоза, крахмал и гликемический индекс

С одной стороны мы имеем фруктозу — простейший углевод, моносахарид. С другой — крахмал, сложный углевод, полисахарид. При этом, гликемический индекс фруктозы 20, а крахмала от 50 до 100 в зависимости от вида и обработки.

Поэтому правильно углеводы делить не на простые и сложные, а на быстрые и медленные в зависимости от возможности повышать количество сахара в крови (то есть от уровня гликемического индекса (ГИ)). Медленные углеводы — те, у которых ГИ ниже 55.

Фруктоза во фруктах содержится в клетчатке, которая не поддается действию ферментов, благодаря чему глюкоза попадает в кровь не сразу, а постепенно. Еще клетчатка не питает организм человека напрямую, она служит питанием для микрофлоры кишечника, а уже бактерии выделяют необходимые нам витамины.

Если потребность в энергии невысокая излишки глюкозы запасаются в виде жировой ткани.

Почему нельзя без углеводов?

при расщеплении белка — азотистые продукты распада, например, мочевая кислота. Избыточное количество мочевой кислоты способствует образованию камней в почках и развитию подагры, кроме того мочевая кислота скапливается в суставах и кристаллизуется, а это вызывает воспаление и сильные боли.

при  расщеплении жира образуются кетоны, при низкоуглеводной диете кетонов становится в крови слишком много, что приводит к обезвоживанию

гликемический индекс, углеводы, таблица гликемических индексов

Еще одно причина — продукты, богатые углеводами содержат клетчатку, которой питается микрофлора нашего кишечника, выделяя необходимые нам микроэлементы. Для здорового пищеварения они необходимы.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru