Что такое мягкий сыр

Свойства Мягких сыров

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Мягкие сыры ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1500 р.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

В соответствии с определением, которое используют специалисты пищевой промышленности мягкий сыр – это пищевой продукт питания, который изготавливают из молока, а также сливок с добавлением молочнокислых бактерий или же ферментов. Главным отличием мягкого сыра от всех остальных сортов кроется в консистенции и внешнем виде продукта. Мягкие сыры отличаются своей творожной или сливочной консистенцией.

Как правило, мягкие сыры производят без какой бы то ни было дополнительной обработке в виде копчения или же плавления. Все мягкие сыры подразделяются на две основные категории – свежие или с корочкой. Встречаются мягкие сыры с промытой или плесневой корочкой. В современном сыроварении существует огромное количество разнообразных видов мягких сыров, которые хранятся не только составом, но и способом производства.

Однако, все без исключения виды мягких сыров характеризуются своей высокой пищевой ценностью, а также нежной консистенцией и специфическим вкусом. Уникальность технологии производства мягких сыров заключается в исключении процессов прессования, а также нагревания створоженной молочной массы.

Положительные качества мягкий сыров

  1. Благодаря витаминному составу увеличивают работоспособность нервных клеток, повышая устойчивость к стрессам.
  2. Белки, кальций и фосфор улучшают состояние костного скелета.
  3. Пониженные показатели по жиру нужны для стройности.
  4. Их употребление активно действует на пищеварение.
  5. Мягкие сыры положительно влияют аппетит, который часто ухудшается из-за несбалансированного питания.
  6. Продукция из козьего молока гипоаллергенна.
  1. Виды из коровьего молока противопоказанные при индивидуальной непереносимости (например, неусвояемости лактозы).
  2. Диетологи не рекомендуют некоторые виды при ожирении.
  3. При атеросклерозе и холестерине сыры лучше тоже не употреблять.
  4. Если есть диагноз «гипертония», запрещено есть соленые мягкие варианты.
  5. Детям и беременным лучше не употреблять сорта с плесенью.
  6. Большое количество мягких вариантов в меню влияет на мигрень и сон.

Яркие представители

Именитые сыроделы в настоящее время культивируют старинные рецептуры мягких видов. Например, знаменитый «Рокфор» производят по одному оригинальному рецепту несколько веков: он упомянут даже в гомеровской «Одиссее».

Сорт мягкого сыра Лидеркранц — один из дорогих в мире. Праздник в честь него считается национальным во Франции, а в Германии проводится фестивальный марафон. В Швейцарии есть музейная экспозиция, основная часть которого только мягкие сорта.

Многие виды рекомендуются как аппетитная закуска. Она подается перед обедом или ужином вместе с винами.

Разновидности способов созревания

Производство мягких сыров подразделяется по характерным признакам и названию сортов, которые созревают при определенных обстоятельствах

Участвует слизь

За ее образование отвечают молочнокислые бактерии. Они создают на продукте особую микрофлору, из-за которой и наблюдается склизкость. Вкус у подобной продукции обычно остро-пикантный, аромат аммиачный. Виды отличаются нежной маслянистостью. Например:

  1. Земгальский;
  2. Дорогобужский;
  3. Рамбинас;
  4. Калининский;
  5. Нямунас;
  6. Дорожный;
  7. Бауский.

Сыры с белой плесенью причисляются к этому же виду. За ее образование отвечают бактерии молочной флоры. Аромат продукции также аммиачный, по вкусу они острые с грибными оттенками. Например, Смоленский, Невшатель — маслянистые, но нежные внутри.

Применяется плесень

За ее образование отвечают обычные грибки молочнокислой флоры. Голубая плесень получает развитие в очень кислой среде сырного теста. Яркий пример — «Рокфор» острого вкуса и запаха. Привкус отдает острым перцем, он маслянистый и нежный на вид.

К группе причисляются свежие мягкие виды небольшого периода созревания. Продукция создается только из свежей закваски. Вот примеры мягкого сыра, названия которых хорошо известны:

  • Адыгейский;
  • Домашний;
  • Чайный;
  • Клинковый;
  • Нарочь;
  • Моале.Сыр Моале

Они отличаются повышенной влажностью. Молоко для них нужно очень кислое, выдержанное при обычной комнатной температуре. Изготовление свежих вариантов допускается при разных методах преобразования молочного белка.

Мягкие сыры обычно влажные: для их приготовление требуется крупнозернистое сырное тесто. Поэтому их не рекомендуют перемешивать, нельзя повторно нагревать.

Формование готовой продукции происходит за счет интенсивного брожения: кислые бактерии образуют молочный сахар. Поверхностная микрофлора получает развитие благодаря тесту с высокой кислотностью. Со временем выдержки образуются плесени, которые развиваются одновременно с щелочью, в частности аммиака.

https://www.youtube.com/watch?v=channelUC5JLXMuSXsD1T7ZDoAeqJ-A

Аммиак добавляет мягким сырам специфический запах. Из-за фермента плесени появляется перечно-грибной привкус, он особенно ценится гурманами. Для лучшего восприятия мягкие виды не выпускаются с большим весом.

Этим научным термином называется процесс свертывания молока. Полученный при этом сгусток представляет собой фракцию белков. Свернувшийся гель легко отделяется от оставшейся сыворотки.

Специалисты выявляют скрытый и истинный процесс коагуляции белка. При первом преобразовании мицеллы связываются между собой лишь на некоторых участках поверхности среды. В результате сгусток получается с мелкоячеистой структурой. Этот процесс называют свертыванием.

Что такое мягкий сыр

При истинной коагуляции наблюдается полное слияние частиц. При этом появляется осадок. В формировании плотного сгустка участвуют коагулянты. Для этих целей используется сычужный фермент «химозин». Вещество бывает органического или химического происхождения. В продаже можно найти порошок, пасту или жидкий химозин. Для мягких кисломолочных продуктов подходит любой коагулянт.

Характеристика и названия сортов сыра связаны с методами коагуляции.

Кислотный

Он заключается в медленном свертывании сырья. Белки образуются за счет естественной работы микроорганизмов. Как понять, какие это мягкие сыры, можно по способу изготовления свежих видов с короткими сроками созревания. Примеры:

  1. Литовский;
  2. Адыгейский.
  3. Рикотта

Кислотно-сычужный

Этот метод производства требует применения ферментов — с их помощью быстро образуется сгусток. Под действием сычуга он получает меньшую кислотность.

Сам сгусток лучше отдает сыворотку, а плотная структура не требует повторного подогрева. Белка в сгустке больше (по сравнению с другими видами), а процесс обезвоживания ускоренный. Известные примеры:

  1. Chevre (Шевр);
  2. Belper Knolle (Беллер Кнолле)

Термокислотный

Метод допускает предварительное сепарирование с отделением жировой фазы молока. Белки образуются из обезжиренного напитка, впоследствии их смешивают со сливками.

В образовании сгустка участвует дополнительная сыворотка, кислое молоко, лимонная кислота, уксус. Продукт с добавлением этих веществ нагревается до 90-95 градусов. Примеры:

  1. Panner (Панир);
  2. Queso Blanco (Кесо Бланко);
  3. Mascapone (Маскапоне).Маскапоне

Термокальциевый

Метод используется в производстве обезжиренных сыров.

Сывороточные белки образуются в сквашенном молоке при повышенных температурах. Полученный белковый продукт называется компреципитатом. В выделении концентрата из молока участвуют специальные непроницаемые мембраны. В фильтрах остаются белки, а заодно и минеральные соли. Концентраты применяются в производстве диетических вариантов, продуктов детского питания. Известные примеры:

  1. Тофу,
  2. Брынза,
  3. Гаудетта,
  4. Чечил.
  5. Моцарелла

Диетологи нередко рекомендуют сырную диету, где в качестве основы рациона выступают виды с жирностью до 35%. Питание нежирными сортами считают лечебным при заболеваниях желчного пузыря и печени. Для профилактического меню не стоит выбирать соленые варианты, к которым относится брынза, Чечил. К диетическим относят многие мягкие сычужные сыры.

Виды, получаемые при помощи слизи

Известный сыр, который входит в группу мягких — «Дорогобужский». Его особые свойства:

  • пикантность;
  • острота;
  • яркий сырный запах.

Именно его создают при помощи деятельности специальной микрофлоры. В результате переработки на поверхности возникает слизь.

Схема изготовления сыра «Дорогобужский» включает следующие этапы:

  1. Выдержка цельного пастеризованного сырья.
  2. Внесение кальциевой соли соляной кислоты, 1,5-2% бактериальной закваски.
  3. Проверка на кислотность готового молока, которая должна составлять 21–22 °Т.
  4. Соблюдение продолжительности процесса — 40-60 минут при 30-32 градусах.
  5. Проверка на плотность. В результате должен получиться сгусток, который нужно нарезать кубиками 10-20 см.
  6. Разрезанную массу не трогают 10-15 минут.
  7. Выдержанный сгусток перемешивается 15 минут. В результате процедуры получают зерно размером около 10 мм.
  8. Готовую массу вымешивают около 50 минут. За это время сыворотка должна полностью отделиться.
  9. После переходят к обсушке и формовке массы. Для этого сыр распределяют по индивидуальным формам. Их хранят на специальном стеллаже с 18 градусной температурой. Примерно за час тесто самопрессуется.
  10. Прессованный сыр держат в 20% растворе соли 10-12 часов, с температурой 12 градусов.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Период выдержки «Дорогобужского» — 6-7 суток. Технологи наблюдают за появлением влаги, которая затем и превращается в слизь: у зрелого сыра она коричневая. Образовавшиеся сгустки должны быть равномерно распределены по всей головке. Для полного созревания их еще до 3-х суток сушат при влажности до 80%. Готовый продукт в бумаге перекладывают в контейнеры.

Срок хранения тары с продукцией на предприятии — 10 суток при 2-8 градусах.

Схожая технология изготовления у «Смоленского». В отличие от первого варианта, в этот в вентилируемой комнате с высокими показателями влажности и температурой 14-15 градусов добавляют белой плесени — Penic. candidum, Penic. album. После этого увеличивают влажность до 95%.

Срок созревания продукта составляет 40 суток. За этот период головки перемещают через каждые 3-5 дней. Цвет слизи готового продукта — желто-красный. Упаковка и складирование на производстве схожи с технологией дорогобужского сыра.

В продажу готовые сорта поступают в виде небольших брусков, в упаковке из пергамента. Потребителю рекомендуется очистить слизь ножом, но не удалять корку. Ломтики вкусны с пивом, вином, кофе.

Получение сыров с плесенью

Известный вид, принадлежащий к мягким — «Рокфор». Его внешность необычна из-за чистых культур пенициллиум рокфорти, которые вводят в ходе изготовления. Благодаря им получают темно-зеленые прожилки (за это его еще называют мраморным).

Производственная технология предполагает этап созревания коровьего молока. Для этого сырье держат при температуре сквашивания до увеличения кислотности 23–25 ° Т, затем вносят споры P. roqueforti. В продаже это сухой порошок, который в производстве разводят чистой водой. На 100 кг достаточно 3-4 грамма. Продолжительность свертывания сырья со спорами — 50-80 минут при 30-35 градусах.

Итоговую массу делят ножом на кубики, величиной примерно 1,5 см, а затем перемешивают. Это повторяется каждые 10-15 минут с перерывами в 3-5 минут. В ходе работы сгусток теряет температуру, поэтому требуется постоянный подогрев для лучшего отделения сыворотки.

Готовое сырное зерно поставляется в формы, которые рекомендуется накрыть марлей. Формование продолжается около 15 минут, затем стол перемещают в помещение с влажностными показателями — 90%, а температурными — 15 градусов. В этом отделении сыр находится до 36 часов. Затем головки моют, удаляя плесень, выступившую на поверхность.

Посол происходит в 20%-ом растворе при температуре 10-12 градусов, около пяти суток. Срок созревания соленого продукта растягивается еще на 5 суток. За это время головки прокалывают, чтобы было равномерное развитие плесени. Образовавшуюся слизь удаляют ножом или обмыванием в рассоле.

После этого головки выдерживают во влажных камерах с температурой 6-8 градусов, организуя качественную вентиляцию. Их складируют боком и ежедневно перекатывают. Это улучшает качество в процессе выдержки. Специфичный перечный вкус и запах «Рокфора» выявляет себя на 40 сутки выдержки. Готовность наступает при показателях барометра 90% и температуре 5 градусов.

Роль тары для сыра с плесенью играет лакированная фольга. По техническим показателям с «Рокфором» схож  «Белый десертный». Он тоже изготавливается с добавлением плесени, носит дополнительное название: «Русский камамбер».

Молочно-кислые сорта

Технология производства схожа с изготовлением творога. Поэтому эти виды часто еще называют творожными изделиями. Из-за кислотных свойств молока готовая сырная масса схожа с этим молочным продуктом. Их отличие от творога в том, что сырную продукцию подвергают просолке. Известные примеры:

  • Домашний;
  • Чайный;
  • Кофейный.

Первый сорт производят из кислой сыворотки, приготовленной из обезжиренного молока. Готовое зерно отличается плотной, но мягкой структурой. Масса подвергается промыванию пастеризованной водой и последующему охлаждению до 3-5 градусов. В охлажденное зерно добавляют 15% холодные сливки. Их предварительно подготавливают:

  • добавляют соли — 1 кг на 100 кг смеси;
  • организуют пастеризацию при 95 градусах с выдержкой 20 минут;
  • охлаждают до 30 и гомогенизируют с давлением 1225-1274{amp}gt; 10 Па;
  • выдерживают при 4.

Сливки лучше впитаются в зерно и распределятся в нем. Срок созревания «Домашнего» продукта — около 2-х часов. На производстве его не хранят, а сразу фасуют и отправляют на реализацию.

Для сыра «Чайный» используют только нормализованное и пастеризованное молоко. Продукт отличается чистым кисломолочным вкусом и солоноватостью. Он белого цвета, однородной структуры.

Технология производства предполагает использование сырья, нагретого до 30 градусов. В него вносят заквасочный порошок, хлорид кальция из расчета 10 гр на 100 л заготовки. После добавления ингредиентов все выдерживается примерно 1,5 часа.

Сквашивание происходит при 30 градусах 9 часов. Продукт рекомендуется перемешивать каждые 2 часа. В конце измеряют кислотные показатели: 70-75 °Т.

Сыр разрезают и оставляют на полчаса вызреть, а потом отправляют для самопрессования в холщовых мешочках.

Это продолжается 2 часа. За это время отделяются остатки сыворотки. Сырную массу выдерживают еще 2 часа, переместив в другое помещение с температурой около 8 градусов. Затем продукцию солят в смесителе сухой солью и фасуют и складируют в специальные поддоны.

Температура хранения свежих молочных сыров — 0-5 градусов, при влажностных показателях 85%, 10-15 суток. Запрещено складирование кисломолочного продукта вместе с копченым и другими видами с сильным запахом. При -5 разрешается увеличить сохранность на предприятии до одного месяца.

Характеристика мягких сыров во многом связана с качественной оценкой готовой продукции. Ее состав, внешнее и вкусовое соответствие должно быть подтверждено нормативными требованиями. На основании технических документов сыр подлежит или не подлежит сдаче/приемки.

Причины возможных дефектов изготовления

Иногда обнаруживается несоответствие итоговой продукции требуемым нормам. В основном они связаны с некачественным сырьем, ошибками при производстве и хранении.

Горький сыр получается из-за преобладающего числа полипептидов. Процесс по-научному называется «протеолизом». По сути, это различные несоответствия технологии:

  • низкие температурные показатели при выдержке;
  • лишние градусы кислотности в сырной массе;
  • увеличение в составе хлорида натрия.

Совокупные причины дают медленное размножение молочнокислых бактерий. В сырной массе уменьшаются ферменты или снижается их активность. Процесс ферментативного преобразования белков называется протеолизом.

Вторая причина появления горечи — попадание молока от нездоровых животных или тех, кто ел некачественный корм. Чтобы не допустить порока, достаточно уделить внимание сортировке при приемке продукта.

Кисловатый привкус характерен мягким сырам. Но из-за слишком низких температур он бывает особенно выраженным. Причина в молочной кислоте в сырном тесте: она появляется из-за очень зрелого молока.

Также кислый вкус обнаруживается при внесении большого количества бактерий. Увеличенные влажностные показатели могут стать причиной этого недостатка. Это проявляется при плохой обработке сырного теста водой. Для избегания порока нужно правильно подготавливать продукт и следить за брожением.

Затхлый вкус и запах характерны сырам со слизью. Поверхностная микрофлора обычно высоко активна — это сопровождается появлением аммиачного запаха. Если слизь своевременно не очищать, аммиак проникнет внутрь головки и добавит затхлости.

Поверхностные бактерии также неправильно развиваются из-за лишней влажности. Недостаток появляется, когда сырное тесто слишком кислое. Чтобы исключить затхлость, достаточно хорошего присмотра за показателями при созревании.

Недостаток по вкусу и запаху у сорта появится из-за медленного преобразования с биохимической точки зрения. Это появляется по причине несоответствия во влажностных показателях сырного теста, излишней или малой кислотностью и невыдерживании температур при хранении. Для предупреждения порока важно соответствовать всем технологическим нормам и правилам производства.

Пороки консистенции

Они часто появляются в видах, которые подвергаются прессу. Причиной является недостаточно влажное сырье. Задача решается уменьшением температур созревания или добавлением соли в массу.

Мягкие сыры излишне твердеют из-за медленного развития сырного зерна. Для исключения проблемы в них добавляются бактерии. Если порок замечен на ранних стадиях производства, массу просто накрывается защитными материалами. Иногда достаточно просто не пересолить готовый сыр.

Крошливость появляется по причине избыточного развития бактерий. Слишком сильное молочнокислое брожение ухудшает свойства, которые позволяют сырному тесту впитывать влагу. Порок предупреждают водой, которую добавляют при промывке зерна.

Растрескивающийся сыр может появится из-за не эластичного теста. Порок является следствием недостаточности кальция и накоплении внутри газообразующих веществ. Сырное тесто деформируется и растрескивается из-за лишней кислотности и при слишком развитом брожении. Для исправления достаточно подкорректировать до нормы влажностные режимы.

Резиновый сыр бывает из-за медленного брожения массы. При недостаточности молочной кислоты, кальций не связывается с белком. Все исправляется увеличением количества закваски, сроков брожения. Во время промывки зерна не рекомендуется добавлять воду.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Сыр получится мажущим, если масса была слишком влажной. Все исправляется дополнительной обсушкой сырного зерна.

Он бывает рваным, грубым, сетчатым, что портит внешний вид. Это случается из-за развития лишнего газообразования или при появлении негативной микрофлоры, которая проявляет себя из-за загрязненного продукта.

Еще одна причина: неэффективность пастеризации, обсемененность сырья вредными бактериями.

Пороки рисунка возникают из-за применения застарелой закваски и неактивного брожения массы. Нередко к результату приводят и повышенные температурные показатели при созревании.

Порок предупреждается соблюдением санитарных и гигиенических правил приемки сырья и его переработки. Бактериальные закваски должны быть обязательно свежими. Созревание лучше организовывать при пониженных температурах.

Пороки цвета

Если технология производства мягких сыров не соблюдается, возникают проблемы с внешним видом.

Сырное тесто бывает неравномерно окрашенным, с белой пятнистостью. Это появляется из-за неритмичного перемешивания зерна с бактериальной закваской. Для исправления достаточно хорошо перемешать сырье перед заквашиванием. Закваску нельзя вносить без сетчатого фильтра. При плохой обработке она часто комкуется.

Тесто белого цвета будет у сыра, который пересолили. Иногда он выявляется у продукции из зимнего молока, которое отличается повышенной кислотностью. Для устранения недостатка проводится дополнительное прессование с добавлением сыворотки.

Плесень в некоторых мягких сортах — обычное явление. Когда она появляется в других видах, это значит, что они подвергались недостаточному прессованию. Ее развитие обуславливается слабым давлением или короткими сроками созревания.

Быстрое охлаждение и слишком высокая сухость также приводят к появлению плесени. На поверхности ее легко счистить, а вот внутри убрать сложно. Она проникает из-за микротрещин, которые могли появиться при мойке головок.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Для исправления недостатка достаточно следовать режимам прессования и формования, аккуратно перекладывать при мойке. Важно отслеживать температуры в помещении хранения ежедневно. Технологическими нормами допускается укрывать продукты химическими покрытиями с веществами, сдерживающими развитие плесени. Например, фольгой или пергаментом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MinProduct.ru